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Ricetta tortellini: tutti i segreti per farli buoni come a Bologna

Tempo: 40 minuti + 12 ore riposo per i tortellini, 3 ore per il brodo | Dosi: 3 persone | Difficoltà: Media

Presentazione

Il morbido ripieno di carne, il profumo della pasta fresca, il caldo abbraccio del brodo: sono i veri tortellini bolognesi, ricetta classica della tradizione gastronomica emiliana. Amati da grandi e piccini, i tortellini sono i massimi esponenti della pasta ripiena.

Di questo piatto tradizionale esistono infiniti tipi e varianti. C’è chi sperimenta aggiungendo ingredienti e spezie al ripieno, chi ne cambia la forma, chi li gusta con vari condimenti, al sugo di panna o al ragù.

Ma la ricetta originale è una sola ed è stata depositata dalla Confraternita del Tortellino alla Camera di Commercio di Bologna. Se si vuole assaporare il sapore autentico dei tortellini classici è questa la ricetta da seguire, e noi ne riportiamo tutti i passaggi e i consigli necessari.

La ricetta originale codifica non solo gli ingredienti da usare (che devono essere di altissima qualità, come la Mortadella Bologna IGP), ma anche le dimensioni dei tortellini e lo spessore dell’impasto.

Questa ricetta ti aprirà le porte della vera cucina bolognese, immergendoti in un mondo di gusti e profumi che conquisteranno tutta la famiglia. I segreti dell’autentica ricetta dei tortellini bolognesi in brodo e dell’inconfondibile ripieno sono qui, a portata di mano.

Ingredienti

Per la pasta

  • Uovo 1
  • Farina 100 g

Per il ripieno

  • Lombo di maiale 100 g
  • Prosciutto crudo 100 g
  • Mortadella Bologna a fette 100 g
  • Parmigiano Reggiano 150 g
  • Uovo 1
  • Noce moscata q.b.

Per il brodo

  • Carne di manzo 350 g
  • Gallina ruspante ¼
  • Sedano 1
  • Carota 1
  • Cipolla 1
  • Sale q.b.

Preparazione

STEP 1

Concedersi il tempo necessario è fondamentale per preparare i tortellini. Inizia il giorno precedente, facendo rosolare la carne di suino con burro a fuoco lento per qualche minuto. Una volta rosolato, macinalo finemente assieme al prosciutto crudo e alla Mortadella Bologna, amalgama in una ciotola con uovo, Parmigiano Reggiano e noce moscata, e lascia riposare per almeno 12 ore.

STEP 2

Il giorno dopo puoi concentrarti sul brodo di carne. Un buon brodo è cruciale per la riuscita di questa ricetta, in quanto è lui a donare un tocco di sapore in più ai tortellini durante la cottura. Riempi una pentola con almeno 2 litri di acqua fredda, aggiungi la carne di manzo e la gallina ruspante, e porta a ebollizione.

STEP 3

Passa ora alla preparazione delle verdure, che aggiungerai al tuo brodo. Mondale e lavale, e tagliale a pezzi grossolani.

STEP 4

Quando noti che sulla superficie dell’acqua si forma la schiuma, è il momento di aggiungere le verdure. Elimina la schiuma con un mestolo o una schiumarola, dopodiché poni le verdure nella pentola e regola di sale. A questo punto fai bollire a fuoco molto basso per almeno 3 ore.

STEP 5

Nel mentre, dedicati a realizzare la pasta fresca. Disponi su una spianatoia la farina setacciata a fontana e versa l’uovo nella conca centrale. Impasta con le mani fino ad avere un composto omogeneo, che farai riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

STEP 6

Una volta terminato il riposo della pasta, stendila su un tagliere di legno aiutandoti con un matterello fino a renderla molto sottile: lo spessore indicato dalla Confraternita del Tortellino è di circa 1 mm.

STEP 7

Con una rotella da pizza o un coltello, taglia l’impasto in piccoli quadrati di circa 3 cm di dimensione. Al centro di ognuno posiziona una noce di ripieno, dopodiché occupati del delicato processo di chiusura del tortellino.

STEP 8

Per prima cosa piega l’impasto a triangolo e fai combaciare i lati. Dopodiché, avvolgi il triangolino ottenuto attorno al dito in modo da sovrapporne gli angoli opposti e, infine, chiudi il tortellino premendo saldamente.

STEP 9

Quando il brodo è stato sul fuoco per un tempo sufficiente, puoi finalmente cuocere i tuoi tortellini. Tuffali nel brodo e falli cuocere per 3 o 4 minuti, finché non affiorano. A questo punto scolali e servili in tavola assieme al brodo fumante.

Curiosità

Ci sono tanti modi per gustare i tortellini, ma lo sapevi che la versione in brodo è quella originale? Il caldo brodo di gallina e manzo rappresenta la ricetta tradizionale bolognese, quella depositata alla Camera di Commercio di Bologna.

Se sei un amante delle verdure e preferisci optare per un sapore più delicato, puoi realizzare anche un brodo esclusivamente di verdure, aumentandone le dosi. Il risultato finale sarà leggero e delizioso, perfetto per scaldare le serate invernali. Tuttavia, rispetto al brodo di carne, risulterà un po’ meno saporito.

Il brodo è una manna del cielo, in grado di esaltare il sapore della pasta fresca. Si tratta, però, di una preparazione parecchio lunga, in quanto abbiamo visto che richiede circa 3 ore di cottura. Fortunatamente, però, abbiamo alcuni preziosi alleati per semplificarci il lavoro e aiutarci a organizzare la nostra cucina.

Il primo alleato è il congelatore. Il brodo, infatti, si può congelare in appositi sacchetti da freezer (riempili non oltre i 2/3, per via dell’aumento di volume del brodo passando dallo stato liquido a quello solido) oppure anche nei contenitori per fare i cubetti di ghiaccio. Il brodo si conserva in freezer fino a 3 mesi, e si scongela semplicemente mettendolo a bollire.

Un ulteriore aiuto ci viene dalla pentola a pressione, che accelera i tempi di cottura del brodo. Usando la pentola a pressione invece che una normale, sarà sufficiente far cuocere il brodo per circa 40 minuti.

Grazie a questi piccoli accorgimenti non hai più scuse per non cimentarti nella preparazione degli originali tortellini bolognesi in brodo, un trionfo di bontà e gusto tradizionale.