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La Bulåggna

Mortadella Bologna IGP

Storia

La Mortadella Bologna ha una storia secolare ed è considerata il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese.

Ma quali sono le origini della Mortadella Bologna IGP?

Le origini di questo prodotto eccezionale sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali. Proprio da questi maiali nasce la tradizione della Mortadella Bologna.

Esistono due ipotesi sulle origini del nome:

1) Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Dal momento che il mortaio era utilizzato dai romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, se ne potrebbe dedurre che il nome della gustosa specialità salumiera nasca da “mortarium” o “murtatum”, che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio.

2) La seconda ipotesi deriva dalla parola myrtatum, il termine latino che designava il mirto. Questo aroma costituiva infatti l’ingrediente chiave di un insaccato chiamato proprio farcimen myrtatum. Si trattava evidentemente di un salume largamente apprezzato, dal momento che ne parlano sia Plinio il Vecchio che Varrone.

La prima vera ricetta della mortadella la fornisce, nei primi anni del XVII secolo, l’agronomo Vincenzo Tanara con indicazioni degli ingredienti precise e un quantitativo di grasso molto maggiore di quello di oggi.

Nel 1661 viene ufficialmente riconosciuta l’unicità e l’esclusività del prodotto e della città di Bologna, grazie al cardinale Farnese che emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali delle denominazioni a marchio DOP e IGP.

Un paio di secoli fa la Mortadella Bologna era un prodotto riservato a una élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume dal prezzo elevato. È solo a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera, avviato nell’Ottocento, che diventa un prodotto accessibile a tutti, “democratico” e popolare: il più amato dagli italiani!

Disciplinare

Tanti ci provano, pochissimi ci riescono: la denominazione “Mortadella Bologna IGP” non è per tutti. Questa indicazione geografica protetta, infatti, è riservata solo ai prodotti di salumeria che rispettano le condizioni e i requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

I severi requisiti stabiliti dal Disciplinare riguardano:

  • Zona di produzione
  • Materie prime e tagli di carne
  • Lavorazione
  • Caratteristiche organolettiche e chimico – fisiche
  • Controlli

Produzione

Lo sapevi che a FICO Eataly World c’è la prima fabbrica trasparente della Mortadella Bologna IGP?

In Fabbrica potrai assistere all’insacco, alla legatura, alla stufatura e alla docciatura, le fasi più importanti del processo di produzione.

Le carni utilizzate (il taglio principale è ottenuto per lo più dalla spalla del suino) vengono
attentamente selezionate, triturate e mescolate con i lardelli (si utilizza la parte più consistente
e pregiata del maiale: il grasso di gola), le spezie e gli aromi naturali.
L’impasto viene quindi insaccato e cotto in apposite stufe ad aria per diverse ore, a seconda del peso
(i tempi di cottura che mediamente oscillano tra le 8 e le 26 ore), fino al raggiungimento della
temperatura di 70° al cuore della Mortadella. È proprio questa la fase più delicata, che conferisce alla Mortadella Bologna IGP
il suo aroma e la sua morbidezza. L’ultima fase è la docciatura a freddo e il raffreddamento.
Tutto questo, unito alle materie prime selezionate e di alta qualità, fa della Mortadella Bologna IGP un prodotto davvero unico!

La qualità raggiunta nella scelta delle materie prime e nelle tecniche di lavorazione, permette di produrre
Mortadelle proteiche e particolarmente adatte alle esigenze del consumatore moderno.

Taglio

Tagliare la Mortadella è un’arte. Ecco come fare!

1. Il taglio va iniziato dall’estremità più appuntita, in quanto la parte rotonda del fondo è tendenzialmente la più morbida, anche per effetto della migrazione delle parti solubili del grasso.

2. Si procede eliminando la corda e spellando porzioni di prodotto di 5 cm alla volta, in modo da evitarne l’essiccamento. Si dà quindi inizio al taglio eliminando una porzione di prodotto di pochi centimetri. Il prodotto va posto sull’affettatrice facendo in modo che il taglio aderisca perfettamente alla lama; una volta immorsata la Mortadella, si può procedere al taglio ottenendo una fetta compatta ed uniforme, la cui superficie è perfettamente liscia.

3. Le fette tagliate vanno disposte in modo ordinato sulla carta, che andrà poi avvolta evitando lo schiacciamento del prodotto.

4. Se il prodotto è servito a cubetti, lo spessore andrà dimensionato in proporzione al peso richiesto e dovrà essere tagliato subito prima del servizio. Nel caso si volessero ricavare dei tranci, è consigliabile partire da una fetta cilindrica, più o meno spessa, che verrà poi divisa in spicchi triangolari.