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La Bulåggna

Mortadella Bologna IGP

Histoire

La Mortadella Bologna a une histoire séculaire et est considérée comme la charcuterie la plus célèbre de la tradition gastronomique bolognaise.

Mais quelles sont les origines de la Mortadella Bologna IGP?

Les origines de ce produit exceptionnel se trouvent dans les territoires de l’ancienne Felsina étrusque et de la Bononia des Boïens, riches en forêts de chênes qui nourrissaient les nombreux porcs locaux de leurs glands savoureux. C’est de ces porcs que provient la tradition de la Mortadella Bologna.

Il existe deux hypothèses quant à l’origine de son nom:

1) Le premier témoignage de ce que l’on pense avoir été un producteur de mortadelle est conservé au Musée Archéologique de Bologne: il s’agit d’une stèle datant de l’époque romaine impériale qui représente d’un côté sept porcelets conduits au pâturage et de l’autre un mortier et un pilon. Étant donné que les Romains utilisaient des mortiers pour écraser et mélanger la viande de porc avec du sel et des épices, nous pouvons supposer que le nom de cette savoureuse spécialité charcutière provient des termes « mortarium » ou « murtatum », qui signifie « viande finement hachée dans un mortier ».

2) La deuxième hypothèse dérive du mot «myrtatum», terme latin désignant le myrte. Cet arôme était en effet l’ingrédient clé d’une charcuterie appelée «farcimen myrtatum ». Il s’agissait manifestement d’une saucisse très appréciée, puisque Pline l’Ancien et Varron la mentionnent tous deux.

La première véritable recette de la mortadelle remonte au début du XVIIe siècle et a été donnée par l’agronome Vincenzo Tanara avec des indications précises sur les ingrédients et une quantité de gras beaucoup plus importante qu’aujourd’hui.

En 1661, l’unicité et l’exclusivité du produit et de la ville de Bologne ont été officiellement reconnues grâce au cardinal Farnese, qui a émis un édit codifiant la production de la mortadelle, en fournissant ainsi l’un des premiers exemples de cahier des charges de production similaire aux appellations actuelles, telles que AOP (DOP en italien) et IGP.

Il y a quelques siècles, la Mortadella Bologna était un produit réservé à une élite de gourmets, de nobles et de riches bourgeois qui pouvaient s’offrir une charcuterie de prix élevé. Ce n’est qu’après le développement progressif de l’industrie de la charcuterie, qui a débuté au XIXe siècle, qu’elle est devenue un produit accessible à tous, « démocratique » et populaire : le plus apprécié des Italiens!

Cahier des charges de production

Beaucoup s’y frottent, très peu y parviennent: l’appellation « Mortadella Bologna IGP » n’est pas à la portée de tous. Cette indication géographique protégée est réservée uniquement aux produits de charcuterie qui répondent aux conditions et aux exigences définies dans le cahier des charges de production.

Les exigences rigoureuses définies dans le Cahier des charges de production sont les suivantes:

  • Zone de production
  • Matières premières et morceaux de viande
  • Traitement
  • Caractéristiques organoleptiques et chimico-physiques
  • Contrôles

Production

Saviez-vous que FICO Eataly World abrite la première usine transparente de Mortadella Bologna IGP ?

Auprès Fabbrica, vous pourrez assister à l’ensachage, au ficelage, à l’égouttage et à l’étuvage : les étapes les plus importantes du processus de production.

La viande utilisée (le morceau principal provient principalement de l’épaule du porc) est
soigneusement sélectionnée, hachée et mélangée au saindoux (on utilise la partie la plus épaisse
et la plus précieuse du porc: la graisse de gorge), aux épices et aux arômes naturels.
Le mélange est ensuite ensaché et cuit dans des fours à air spéciaux pendant plusieurs heures, en fonction du poids
(le temps de cuisson moyen est compris entre 8 et 26 heures), jusqu’à atteindre une
température de 70° au cœur de la Mortadelle. Il s’agit de l’étape la plus délicate, qui confère à la Mortadella Bologna IGP
son caractère unique, son arôme et sa douceur.La dernière étape est l’étuvage à froid et le refroidissement.
Tout cela, ainsi que les matières premières sélectionnées et de haute qualité, font de la Mortadella Bologna IGP un produit véritablement unique!

La qualité atteinte dans le choix des matières premières et dans les techniques de transformation permet de produire de la
Mortadelle protéinée et particulièrement adaptée aux besoins du consommateur moderne.

Découpe

La découpe de la Mortadelle est un art. Voici comment s’y prendre!

1. La découpedoit commencer par l’extrémité la plus pointue, car la partie ronde du fond a tendance à être la plus molle, en raison également de la migration des parties solubles du gras.

2.Pour ce faire, il faut retirer la corde et peler des portions de 5 cm de produit à la fois, afin d’en éviter le dessèchement. La découpe commence par le retrait de quelques centimètres de produit. Le produit doit être placé sur la trancheuse de façon à ce que la coupe adhère parfaitement à la lame; une fois la mortadelle insérée, il est possible de la découper pour obtenir une tranche compacte et uniforme avec une surface parfaitement lisse.

3. Les tranches coupées doivent être placées proprement sur du papier, qui doit ensuite être emballé pour éviter d’écraser le produit

4. Si le produit est servi en cubes, l’épaisseur doit être proportionnelle au poids requis et il doit être coupé juste avant d’être servi. Si vous souhaitez en faire des tranches, il est conseillé de commencer par une tranche cylindrique, plus ou moins épaisse, qui sera ensuite divisée en quartiers triangulaires.