WAFER alla MORTADELLA BOLOGNA IGP con CREMA di PISTACCHIO SALATO

Frullare energicamente la mortadella con l’acqua a 50 gradi e la gomma di xantano. Setacciare bene per evitare eventuali granuli. Spruzzare i fogli di wafer con il burro di cacao. Stendervi la farcia di Mortadella e ottenere uno strato ben compatto alto 3 cm, lasciar riposare in frigorifero per 1 ora circa. Tagliare della misura desiderata

Frullare i pistacchi e aggiungervi a filo l’olio sino ad ottenere una pasta cremosa e liscia. Ammollare la colla di pesce in 10 g d’acqua. Portare ad ebollizione l’acqua con la panna e raggiunta la temperatura di 40 ° inserirvi la colla e la pasta di pistacchio e il sale. Lasciar raffreddare e versare il liquido in un sifone. Caricare con una bomboletta e lasciar raffreddare

Presentazione

Appoggiare i wafer di mortadella sopra un tovagliolo. Sifonare la spuma di pistacchio in una ciotolina e servire.

Ricette a cura di Cristian Broglia – Chef di Alma, Scuola Internazionale della Cucina Italiana, per IVSI