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Wafer alla Mortadella Bologna IGP con crema di pistacchio salato

Dosi: 4 persone | Difficoltà: media

Ingredienti per il wafer

  • 2 fogli di wafer
  • 400 g di mortadella
  • 50 g di h2o a 50 g
  • 1 g di gomma xantana
  • 50 g di burro di cacao

Ingredienti per la crema al pistacchio 

  • 100 g di pistacchi sgusciati
  • 30 g di olio di riso
  • 200 g di acqua
  • 30 g di panna
  • 2 g di colla di pesce
  • 1 g di sale

 

Preparazione

STEP 1

Frullare energicamente la mortadella con l’acqua a 50 gradi e la gomma di xantano. Setacciare bene per evitare eventuali granuli.

STEP 2

Spruzzare i fogli di wafer con il burro di cacao. Stendervi la farcia di Mortadella e ottenere uno strato ben compatto alto 3 cm, lasciar riposare in frigorifero per 1 ora circa. Tagliare della misura desiderata

STEP 3

Frullare i pistacchi e aggiungervi a filo l’olio sino ad ottenere una pasta cremosa e liscia. 

STEP 4

Ammollare la colla di pesce in 10 g d’acqua. Portare ad ebollizione l’acqua con la panna e raggiunta la temperatura di 40 ° inserirvi la colla e la pasta di pistacchio e il sale

STEP 5

Lasciar raffreddare e versare il liquido in un sifone. Caricare con una bomboletta e lasciar raffreddare.

STEP 6

Presentazione

Appoggiare i wafer di mortadella sopra un tovagliolo. Sifonare la spuma di pistacchio in una ciotolina e servire.

Ricette a cura di Cristian Broglia – Chef di Alma, Scuola Internazionale della Cucina Italiana, per IVSI