Wafer alla Mortadella Bologna IGP con crema di pistacchio salato
Dosi: 4 persone | Difficoltà: media
- 2 fogli di wafer
- 400 g di mortadella
- 50 g di h2o a 50 g
- 1 g di gomma xantana
- 50 g di burro di cacao
- 100 g di pistacchi sgusciati
- 30 g di olio di riso
- 200 g di acqua
- 30 g di panna
- 2 g di colla di pesce
- 1 g di sale
Ingredienti per il wafer
Ingredienti per la crema al pistacchio
Preparazione
STEP 1
Frullare energicamente la mortadella con l’acqua a 50 gradi e la gomma di xantano. Setacciare bene per evitare eventuali granuli.
STEP 2
Spruzzare i fogli di wafer con il burro di cacao. Stendervi la farcia di Mortadella e ottenere uno strato ben compatto alto 3 cm, lasciar riposare in frigorifero per 1 ora circa. Tagliare della misura desiderata
STEP 3
Frullare i pistacchi e aggiungervi a filo l’olio sino ad ottenere una pasta cremosa e liscia.
STEP 4
Ammollare la colla di pesce in 10 g d’acqua. Portare ad ebollizione l’acqua con la panna e raggiunta la temperatura di 40 ° inserirvi la colla e la pasta di pistacchio e il sale
STEP 5
Lasciar raffreddare e versare il liquido in un sifone. Caricare con una bomboletta e lasciar raffreddare.
STEP 6
Presentazione
Appoggiare i wafer di mortadella sopra un tovagliolo. Sifonare la spuma di pistacchio in una ciotolina e servire.
Ricette a cura di Cristian Broglia – Chef di Alma, Scuola Internazionale della Cucina Italiana, per IVSI
