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Tortellini alla panna: la ricetta per renderli cremosi

I tortellini ripieni sono i sovrani della cucina tradizionale bolognese, massimi esponenti della pasta fresca. Perfetti per pranzi in famiglia e cene con gli ospiti, i tortellini freschi conquistano tutti con il loro morbido ripieno e il sapore inarrivabile.

La ricetta della tradizione prevede di servire i tortellini nel classico brodo di manzo e gallina ruspante, ma esistono numerosissime varianti per tutti i gusti. Sciogli le briglie alla tua creatività in cucina e lasciati ispirare dalle nostre idee per realizzare piatti unici e sorprendenti.

Partendo da un classico della cucina italiana: i tortellini alla panna.

L’ideale sarebbe non scegliere le panne industriali, in quanto il loro sapore troppo intenso rischia di coprire quello delicato della pasta fresca. Se ne hai la possibilità, dunque, utilizza panna scremata direttamente dal latte appena munto.

Consapevoli che reperire questo tipo di panna non sia possibile ai più, ti presentiamo la nostra ricetta dei tortellini alla panna con tanti consigli per bilanciare i gusti e i profumi e ottenere un risultato impeccabile.

INGREDIENTI

Per la pasta

Uovo, 1
Farina, 100 g

Per il ripieno

Lombo di maiale, 100 g
Prosciutto crudo, 100 g
Mortadella Bologna IGP a fette, 100 g
Parmigiano, 150 g
Uovo, 1
Noce moscata q.b.

Per il condimento

Panna fresca, 100 ml
Parmigiano q.b.
Brodo di carne q.b.

Procedimento

Step 1

La procedura dei veri tortellini bolognesi richiede di cominciare il giorno precedente con la preparazione del ripieno. Fai rosolare il lombo di maiale con burro a fuoco lento per qualche minuto. Una volta rosolato, macinalo finemente assieme al prosciutto crudo e alla Mortadella Bologna IGP e, in una ciotola, amalgama con parmigiano, uovo e noce moscata. A questo punto, prenditi il tuo tempo per far riposare il composto in frigorifero per almeno 12 ore.

Step 2

Il giorno dopo comincerai realizzando la pasta fresca. Disponi su una spianatoia la farina setacciata a fontana e aggiungi l’uovo nella conca centrale. Impasta con le mani fino a ottenere un composto elastico e omogeneo, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco.

Step 3

Una volta terminato il riposo della pasta, stendila su un tagliere di legno aiutandoti con un mattarello fino a renderla molto sottile: lo spessore indicato dalla Confraternita del Tortellino è di circa 1 mm.

Step 4

Taglia il tuo impasto in quadretti con lato di 3 cm, realizzando tagli orizzontali e verticali che si intersecano. Al centro di ogni quadretto posiziona una noce di gustoso ripieno: a questo punto puoi passare alla fase più delicata, ovvero quella di chiusura del tortellino.

Step 5

Per chiudere il tortellino, piega prima l’impasto a triangolo facendone combaciare i lati. Avvolgi il triangolo così ottenuto attorno al tuo dito fino a sovrapporne gli angoli opposti, e premi per chiudere saldamente.

Step 6

Per raggiungere il massimo del gusto e seguire la ricetta originale, cuoci i tortellini direttamente nel brodo tradizionale, come indicato nella ricetta dei tortellini in brodo depositata alla Camera di Commercio di Bologna. Se preferisci, puoi cuocere i tortellini anche in acqua salata, anche se risulteranno leggermente meno saporiti. Cuoci finché non giungono ad affioramento, lasciandoli al dente.

Step 7

Ora sei pronto per la preparazione del condimento a base di panna. Servendoti di un frullatore ad immersione, emulsiona il Parmigiano Reggiano grattugiato con due cucchiai di brodo, in modo da ottenere una crema che amalgamerai quindi alla panna fresca.

Step 8

Scola i tortellini e ponili in un tegame assieme alla salsa bianca a base di panna. Lascia cuocere a fiamma bassa per pochi minuti, avendo cura di lasciar amalgamare bene i sapori. Dopodiché servili in tavola e goditi un piatto delicato, cremoso e indimenticabile.

Curiosità

Tanto vituperati quando amati, i tortellini alla panna sono uno di quei piatti storici che sembrano esistere da sempre. E chi invece li addita come junk food stile anni ottanta, o li relega a mera ricetta da cucina italiana fatta all’estero, sbaglia.

Infatti, secondo la Confraternita del Tortellino, i tortellini alla panna non solo hanno un’inventrice con nome e cognome, ma sono stati realizzati per la prima volta proprio a Bologna. Siamo nel 1940, quando sotto le Due Torri, una cuoca di nome Cesarina Masi preparò per la prima volta il piatto. Piatto che poi divenne celebre quando l’inventrice iniziò a servirli — dal dopoguerra in avanti — nel suo omonimo ristorante, che si trovava in via Santo Stefano. Gran parte del successo della ricetta si deve a una scelta ben precisa della Cesarina Masi, ovvero: utilizzare panna scremata dal latte appena munto.

Dettaglio che ci porta al secondo segreto, più che ovvio — ma che mai ci si deve scordare — per realizzare un piatto perfetto di tortellini alla panna: la qualità degli ingredienti. Solo scegliendo le migliori materie prime, come la Mortadella Bologna IGP, e diffidando di ogni imitazione a basso costo, potrai assaporare il vero sapore della tradizione. Se poi vuoi dare alla ricetta base dei tortelli un tocco di sapore in più, puoi integrare cipolla, pepe e prezzemolo (o noce moscata).

Infine, un consiglio: prova a realizzare in casa la pasta fresca. Non lasciarti spaventare da questo procedimento, che è molto più facile di quanto si potrebbe pensare. È sufficiente avere la ricetta originale da seguire e acquisire un poco di manualità nella chiusura dei tortellini.