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Zuppa imperiale in doppio brodo reale

Dosi: 2 persone

Ingredienti

  • Mortadella Bologna IGP 100 g
  • Carne reale di cervo 500 g
  • Parmigiano Reggiano 50 g
  • Burro 40 g
  • Uova 4
  • Germano reale 1/2
  • Carota 1
  • Pomodoro maturo 1
  • Costa di sedano 1
  • Cipolla dorata piccola 1
  • Acqua 6 l
  • Semolino 60 g
  • Porcini o ovuli 60 g
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

STEP 1

Sbattere le uova a mano o con le fruste a una velocità minima. Unire il semolino e il parmigiano. Aggiungere il burro tiepido precedentemente fuso a bagnomaria, il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolare fino a ottenere una zuppa compatta e consistente.

STEP 2

Imburrare una teglia bassa e piatta, versarci la zuppa fino a formare uno strato alto 1 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti e fare dorare. Lasciare intiepidire e posizionare su un ripiano, per ricavare cubetti di 1×1 cm.

STEP 3

Per il brodo, mettere la selvaggina, le verdure e un cucchiaio di sale grosso in acqua fredda, bollire a fiamma moderata, schiumando di tanto in tanto. Cuocere a fiamma bassa per almeno 5 ore. Se necessario, aggiungere sale e poi scolare il brodo con un colino. Cuocere il brodo e versarci i cubetti. Quando i cubetti salgono in superficie la zuppa imperiale è pronta.

STEP 4

Arricchirla con cubetti di amanita cesarea (o imperiale), di porcino e di Mortadella Bologna IGP tagliata a cubi di 1×1 cm grigliati velocemente. Inserirli nel piatto, con i funghi e qualche cubetto di petti e cosce del germano utilizzato per il brodo.

Ricetta realizzata da Chef Alberto Bettini, della Trattoria Amerigo 1934