Zuppa imperiale in doppio brodo reale
Dosi: 2 persone
Ingredienti
- Mortadella Bologna IGP 100 g
- Carne reale di cervo 500 g
- Parmigiano Reggiano 50 g
- Burro 40 g
- Uova 4
- Germano reale 1/2
- Carota 1
- Pomodoro maturo 1
- Costa di sedano 1
- Cipolla dorata piccola 1
- Acqua 6 l
- Semolino 60 g
- Porcini o ovuli 60 g
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Sbattere le uova a mano o con le fruste a una velocità minima. Unire il semolino e il parmigiano. Aggiungere il burro tiepido precedentemente fuso a bagnomaria, il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolare fino a ottenere una zuppa compatta e consistente.
STEP 2
Imburrare una teglia bassa e piatta, versarci la zuppa fino a formare uno strato alto 1 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti e fare dorare. Lasciare intiepidire e posizionare su un ripiano, per ricavare cubetti di 1×1 cm.
STEP 3
Per il brodo, mettere la selvaggina, le verdure e un cucchiaio di sale grosso in acqua fredda, bollire a fiamma moderata, schiumando di tanto in tanto. Cuocere a fiamma bassa per almeno 5 ore. Se necessario, aggiungere sale e poi scolare il brodo con un colino. Cuocere il brodo e versarci i cubetti. Quando i cubetti salgono in superficie la zuppa imperiale è pronta.
STEP 4
Arricchirla con cubetti di amanita cesarea (o imperiale), di porcino e di Mortadella Bologna IGP tagliata a cubi di 1×1 cm grigliati velocemente. Inserirli nel piatto, con i funghi e qualche cubetto di petti e cosce del germano utilizzato per il brodo.
Ricetta realizzata da Chef Alberto Bettini, della Trattoria Amerigo 1934
