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Ricotta, Capperi, Pere al Parmigiano Reggiano e Ristretto di Brodo di Mortadella Bologna

Tempo: 30 min (+60 min per la cottura) | dosi: 1 persona | difficoltà: media

Ingredienti

  • Mortadella Bologna IGP, 150 g
  • Parmigiano Reggiano, 50 g
  • Ricotta, 400 g
  • Latte fresco, 300 g
  • Capperi essiccati, 20 g
  • Mela piccola dolce, 1
  • Pere piccole, 2
  • Scalogno, 1
  • Carota, 1
  • Costa di sedano, 1/2
  • Aglio, 1 spicchio
  • Limone, 1
  • Finocchietto q.b.
  • Olio EVO, q.b.
  • Sale
  • Polvere di rapa rossa q.b.
  • Germogli q.b.
  • Preparazione

    STEP 1

    Sbucciare le pere e metterle sottovuoto insieme al latte, al Parmigiano Reggiano tagliato in piccole scaglie, con l’aggiunta di poco sale.

    STEP 2

    Dopo aver messo le pere sottovuoto, portarle per 1 ora a 60 °C in un recipiente, immerse nell’acqua. Utilizzare un termostato a immersione, oppure controllare continuamente la temperatura della pentola sul fuoco. Non utilizzare il forno.

    STEP 3

    Dopo aver fatto riposare in frigorifero per 12 ore le pere, riscaldare nuovamente, con la stessa tecnica, per il tempo necessario per farle diventare tiepide. Montare a parte la ricotta insieme ai capperi e un po’ di scorza di limone.

    STEP 4

    Rosolare bene le verdure con l’olio; aggiungere la Mortadella Bologna IGP tagliata a pezzi medi e la mela tagliata a pezzi.

    STEP 5

    Sfumare con acqua e far sobbollire per almeno un paio di ore. Filtrare il tutto, unire il finocchietto e ridurre ancora a fuoco medio. Aggiungere sale se serve.

    STEP 6

    Adagiare al centro del piatto una quenelle di ricotta, sopra due spicchi di pera spolverata di rapa rossa e alla base il brodo di Mortadella Bologna IGP.