Ricotta, Capperi, Pere al Parmigiano Reggiano e Ristretto di Brodo di Mortadella Bologna
Tempo: 30 min (+60 min per la cottura) | dosi: 1 persona | difficoltà: media
- Mortadella Bologna IGP, 150 g
- Parmigiano Reggiano, 50 g
- Ricotta, 400 g
- Latte fresco, 300 g
- Capperi essiccati, 20 g
- Mela piccola dolce, 1
- Pere piccole, 2
- Scalogno, 1
- Carota, 1
- Costa di sedano, 1/2
- Aglio, 1 spicchio
- Limone, 1
- Finocchietto q.b.
- Olio EVO, q.b.
- Sale
- Polvere di rapa rossa q.b.
- Germogli q.b.
Ingredienti
Preparazione
STEP 1
Sbucciare le pere e metterle sottovuoto insieme al latte, al Parmigiano Reggiano tagliato in piccole scaglie, con l’aggiunta di poco sale.
STEP 2
Dopo aver messo le pere sottovuoto, portarle per 1 ora a 60 °C in un recipiente, immerse nell’acqua. Utilizzare un termostato a immersione, oppure controllare continuamente la temperatura della pentola sul fuoco. Non utilizzare il forno.
STEP 3
Dopo aver fatto riposare in frigorifero per 12 ore le pere, riscaldare nuovamente, con la stessa tecnica, per il tempo necessario per farle diventare tiepide. Montare a parte la ricotta insieme ai capperi e un po’ di scorza di limone.
STEP 4
Rosolare bene le verdure con l’olio; aggiungere la Mortadella Bologna IGP tagliata a pezzi medi e la mela tagliata a pezzi.
STEP 5
Sfumare con acqua e far sobbollire per almeno un paio di ore. Filtrare il tutto, unire il finocchietto e ridurre ancora a fuoco medio. Aggiungere sale se serve.
STEP 6
Adagiare al centro del piatto una quenelle di ricotta, sopra due spicchi di pera spolverata di rapa rossa e alla base il brodo di Mortadella Bologna IGP.
