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Ravioli di Mortadella Bologna IGP, pane al rosmarino su crema di piselli e gocce di peperoncino

Tempo: 1 ora | dosi: 4 persone | difficoltà: media

Ingredienti

Per la pasta

  • Farina di grano tenero 0 360 g
  • Semola rimacinata 90 g
  • Uova intere 200 g
  • Tuorli d’uovo 65 g

Per il ripieno

  • Mortadella Bologna IGP 450 g
  • Pane toscano 300 g
  • Parmigiano Reggiano 24 mesi 100 g
  • Olio extra vergine di oliva Brisighello DOP 0,5 dl
  • Rosmarino q.b.
  • Aglio q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Basilico q.b.

Per la crema di piselli

  • Porro fresco 30 g
  • Piselli 300 g
  • Patate 400 g
  • Panna fresca 40 g
  • Sale

Per la guarnizione

  • Confettura di peperoncino
  • Burro
  • Parmigiano Reggiano

Preparazione

Per i ravioli:

STEP 1

Tagliare il pane toscano a pezzi, disporlo in una placca su carta forno e fare tostare in forno a 160°C.

STEP 2

Nel frattempo fare riscaldare l’olio assieme al rosmarino e all’aglio senza fare bollire, ritirare dal forno il pane e bagnarlo con l’olio caldo passato al colino: fare raffreddare.

STEP 3

Unire qualche foglia di prezzemolo lavato ed asciugato ed un poco di basilico, disporre il tutto nel cutter ed iniziare a frullare unendo poi la mortadella Bologna tagliata a pezzi.

STEP 4

Una volta che si sarà amalgamato il tutto condire con il Parmigiano Reggiano e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti.

Per la pasta all’uovo:

STEP 1

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi lasciare riposare chiuso in un sacchetto di plastica per 15 minuti.

STEP 2

Tirare la pasta all’uovo e formare i ravioli.

STEP 3

Con l’aiuto di una sacca da pasticcere o con un piccolo cucchiaino riempite tutti i cannoli con la crema di Mortadella poi guarnite con la granella di pistacchi.

Per la crema di piselli:

STEP 1

A parte fare stufare con una noce di burro il porro tritato, aggiungere le patate, lasciare sudare e coprire con brodo vegetale e fare bollire dolcemente.

STEP 2

Nel frattempo sbollentare i piselli in abbondante acqua bollente molto salata, quindi scolarli e raffreddarli subito in acqua fredda e ghiaccio.

STEP 3

Appena le patate cominceranno a sfaldarsi ritiratele dal fuoco e passatele con il cutter ad immersione, quindi unite i piselli e frullate ancora fino a rendere omogeneo il tutto.

STEP 4

Passate la crema ottenuta al colino cinese, unite la panna, dosate di sale e conservate in caldo.

Per il servizio:

STEP 1

Lessate i ravioli, nel frattempo fate sciogliere un poco di burro in una padella, unite un poco di acqua di cottura della pasta e del Parmigiano grattugiato, fate sciogliere fino ad ottenere una consistenza cremosa, unite i ravioli e fate insaporire.

STEP 2

Servite su piatto singolo decorando con la crema di piselli e gocce di confettura di peperoncino.

Ricetta realizzata dallo Chef Marco Feruzzi dell’Istituto Alberghiero Statale “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme.