Per le polpette:

Eliminare la crosta dal pane e tagliarlo a tocchetti: tritarlo in un mixer cutter fino a sbriciolarlo. Unire la carne macinata, la salsiccia sgranata e priva della pelle esterna con la Mortadella Bologna IGP tritata.

STEP 2

Tritare il prezzemolo ed aggiungerlo all’impasto, unire gli aromi: sale, pepe, noce moscata, finocchietto selvatico. Unire successivamente anche il parmigiano e il pecorino grattugiato, lo spicchio d’aglio tritato e le uova e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine aggiungere il pane e amalgamare nuovamente.

STEP 3

Formare delle piccole polpettine e passarle nel pane grattugiato.
Una volta pronto l’olio, friggerle.

Per la crema di squacquerone:

STEP 1

Mescolare tramite frullatore ad immersione lo squacquerone, la panna liquida e 2 cucchiai d’olio.

Per la cicoria:

STEP 1

Lavare e asciugare velocemente la cicoria.

STEP 2

Saltarla in con un po’ di olio ed uno spicchio d’aglio.

Per l’impiattamento:

STEP 1

Stendere un letto di cicoria e appoggiarvi sopra le polpettine, accostare ai lati un po’ di crema di squacquerone e decorare le polpettine con la crema di aceto balsamico.

Ricetta realizzata dagli studenti dell’Istituto Bartolomeo Scappi.