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Pasta croccante, mousse di Mortadella Bologna IGP, Parmigiano Reggiano e lambrusco

Dosi: 1 persona

Ingredienti

  • Mortadella di Bologna IGP 150 g
  • Parmigiano Reggiano invecchiato 24/26 mesi 150 g
  • Fusilli di pasta di grano duro 150 g
  • Lambrusco Grasparossa 500 g
  • Latte fresco 150 g
  • Panna 100 g
  • Olio di semi di girasole 50 g
  • Zucchero 5 g
  • Sale Maldon q.b.
  • Germogli di borragine

Preparazione

STEP 1

Cuocere la pasta in acqua, un paio di minuti in più della cottura al dente. Scolare e lasciare essiccare in forno a 70°C per 8 ore.

STEP 2

“Soffiare” la pasta in olio di semi molto caldo per pochi secondi. Adagiare su carta assorbente e spolverare con sale Maldon.

STEP 3

Per la crema di Parmigiano Reggiano inserire in un termomix la panna, il latte fresco e il Parmigiano Reggiano e cuocere a 100 °C per 35 minuti e poi setacciare.

STEP 4

Per la mousse, tagliare la Mortadella Bologna IGP a pezzi piccoli e inserirla in un frullatore a velocità massima, aggiungendo lentamente il latte a filo.

STEP 5

Appena raggiunta la cremosità desiderata, versare il contenuto in un sac à poche e successivamente mettere il composto a riposo in frigorifero.

STEP 6

Per la salsa, ridurre a fuoco molto basso il Lambrusco e lo zucchero per circa 2 ore.

STEP 7

Mettere al centro del piatto alcuni “punti” di mousse di Mortadella Bologna IGP, versare la crema di Parmigiano Reggiano, adagiare sopra la pasta soffiata, la salsa di Lambrusco e i germogli di borragine.

Ricetta realizzata dallo Chef Luca Marchini del Ristorante L’Erba del Re.