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Pancotto di pesce con Mortadella Bologna IGP e acido di Parmigiano Reggiano

Dosi: 4 persone

Ingredienti

  • Pesce da brodo (paganelli, molesti, triglie, Mazzole…), 2 kg
  • Sedano, q.b.
  • Carote, q.b. 
  • Cipolla, q.b.
  • Crosta di pane, 500 g

Per l’acido di Parmigiano Reggiano:

  • Panna, 100 g
  • Succo di un limone
  • Parmigiano Reggiano, 80 g

Preparazione

STEP 1

Per il brodo di pesce

Rosolare leggermente le verdure con poco olio evo, aggiungere il pesce tagliato in piccoli pezzi, versare 4 Lt acqua.
Lasciare cuocere a fiamma moderata per circa 1 ora.
Lasciare raffreddare per una notte.

STEP 2

Passate al passa verdure, riportare sul fuoco e aggiustare di sale.
Aggiungere circa 500 g di crosta di pane a lievitazione naturale raffermo, continuare a cuocere per 15 min. Lasciare riposare fino a totale assorbimento del pane.

STEP 3

Tagliare la Mortadella Bologna IGP a piccoli cubetti e rosolare in padella.

STEP 4

Fondere il Parmigiano Reggiano nella panna a 70°, raffreddare e passare al setaccio.
Aggiungere il succo di limone.

STEP 5

Servire in una ciotola il pancotto, aggiungere i cubetti di Mortadella Bologna IGP, alcune gocce di acido di Parmigiano Reggiano.

A cura dello Chef Gian Paolo Raschi del ristorante “Guido