Ravioli di Mortadella Bologna IGP, pane al rosmarino su crema di piselli e gocce di peperoncino

Per i ravioli:
Tagliare il pane toscano a pezzi, disporlo in una placca su carta forno e fare tostare in forno a 160°C. Nel frattempo fare riscaldare l’olio assieme al rosmarino e all’aglio senza fare bollire, ritirare dal forno il pane e bagnarlo con l’olio caldo passato al colino: fare raffreddare. Unire qualche foglia di prezzemolo lavato ed asciugato ed un poco di basilico, disporre il tutto nel cutter ed iniziare a frullare unendo poi la mortadella Bologna tagliata a pezzi, una volta che si sarà amalgamato il tutto condire con il Parmigiano Reggiano e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti.

Per la pasta all’uovo:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi lasciare riposare chiuso in un sacchetto di plastica per 15 minuti. Tirare la pasta all’uovo e formare i ravioli.

Per la crema di piselli:
A parte fare stufare con una noce di burro il porro tritato, aggiungere le patate, lasciare sudare e coprire con brodo vegetale e fare bollire dolcemente. Nel frattempo sbollentare i piselli in abbondante acqua bollente molto salata, quindi scolarli e raffreddarli subito in acqua fredda e ghiaccio. Appena le patate cominceranno a sfaldarsi ritiratele dal fuoco e passatele con il cutter ad immersione, quindi unite i piselli e frullate ancora fino a rendere omogeneo il tutto. Passate la crema ottenuta al colino cinese, unite la panna, dosate di sale e conservate in caldo.

Per il servizio:
Lessate i ravioli, nel frattempo fate sciogliere un poco di burro in una padella, unite un poco di acqua di cottura della pasta e del Parmigiano grattugiato, fate sciogliere fino ad ottenere una consistenza cremosa, unite i ravioli e fate insaporire. Servite su piatto singolo decorando con la crema di piselli e gocce di confettura di peperoncino.

Ricetta realizzata dallo Chef Marco Feruzzi dell’Istituto Alberghiero Statale “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme