Mortadella Bologna IGP
Le caratteristiche del prodotto
La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato.
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Ingredienti: solo carne suina.
Le carni utilizzate, vengono attentamente selezionate e triturate.
Per la parte magra (di colore rosa) si utilizzano carni provenienti dalla muscolatura striata. Il taglio principale è ottenuto per lo più dalla spalla.
Per i lardelli (di colore bianco) si utilizza la parte grassa più consistente e pregiata del maiale: il grasso di gola. I cubetti di grasso conferiscono la caratteristica dolcezza a questo salume. Si tratta prevalentemente di acidi grassi monoinsaturi, quelli più idonei per il nostro organismo.
Per saperne di più, puoi approfondire il Disciplinare di Produzione
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Impasto:
Le componenti di carne vengono sottoposte a sgrassatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa all’interno dell’impianto di triturazione che riduce la granulomentria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un coltello. La piastra di uscita deve avere dei fori di diametro non maggiori di 0.9 mm. La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di +1°C.
A questo punto si aggiungono i lardelli che vengono in primo luogo privati della cotenna, cubettati, scaldati e sottoposti ad un lavaggio con acqua calda (circa 40 °C), poi sgocciolati.
Una volta pronti, con l’aggiunta di sale, grani di pepe, spezie e aromi naturali, i lardelli sono distribuiti in modo uniforme in tutto il salume e nella proporzione preferita (minimo 15% secondo il Disciplinare di produzione della Mortadella Bologna IGP).
Con pistacchi o senza?
Il Disciplinare di produzione ammette entrambe le versioni. Storicamente nel bolognese e nel Nord Italia la tendenza premia il consumo di Mortadella Bologna IGP senza pistacchi, mentre a Roma o nel centro e sud Italia la nota verde dei pistacchi nella Mortadella Bologna IGP è un must irrinunciabile.
La Cottura:
Il salume è insaccato, legato e appeso su appositi telai ed entra in celle dove inizia una delicata cottura in apposite stufe ad aria secca. La Mortadella Bologna IGP deve raggiungere almeno i 70°C al cuore, con tempi di cottura che mediamente oscillano tra le 8 e le 26 ore. La nostra Mortadella Bologna IGP da 15 Kg impiega mediamente 20 ore mentre quella piccola da 1 Kg impiega circa 8 ore. È questo passaggio che conferisce alla Mortadella Bologna il suo caratteristico aroma e morbidezza. Una cottura inesperta può dare come risultato una Mortadella Bologna di forma irregolare, portare alla parziale fusione dei lardelli o all’alterazione del colore roseo, per eccesso di calore. La Mortadella Bologna di dimensioni più grandi deve subire una stufatura più lunga e con una progressione delicata delle temperature, che ne esalta il gusto e il profumo.
La Docciatura:
Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi, così da diventare un prodotto davvero unico.
Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme.
Odore: profumo tipico aromatico;
Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura;
La Storia
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COME DARE AL GUSTO LA GIUSTA FORMA
Il taglio va iniziato dall’estremità più appuntita in quanto la parte più rotonda del fondo della Mortadella Bologna IGP risulta essere tendenzialmente la parte più morbida anche per effetto della migrazione delle parti solubili del grasso.
Si procede eliminando la corda e spellando porzioni di prodotto di 5 cm. alla volta, in modo da evitarne l'essiccamento. Si dà quindi inizio al taglio eliminando una porzione di prodotto di pochi centimetri. Il prodotto va posto sull'affettatrice facendo in modo che il taglio aderisca perfettamente alla lama; una volta immorsato il prodotto, si può procedere al taglio ottenendo una fetta compatta ed uniforme, la cui superficie è perfettamente liscia.
Le fette tagliate vanno disposte in modo ordinato e “morbido” sulla carta, che andrà poi avvolta evitando lo schiacciamento del prodotto.
Se il prodotto è servito a cubetti, lo spessore andrà dimensionato in proporzione al peso richiesto e dovrà essere tagliato un attimo prima del servizio. Nel caso si volessero ricavare dei tranci, è consigliabile partire da una fetta cilindrica, più o meno spessa, che verrà poi divisa in spicchi triangolari.
