Dalla testa alle zampe, del maiale — si sa — non si butta via niente. E conoscere e riconoscere le particolarità di ogni taglio è il marchio distintivo del vero buongustaio.

Delicato, versatile, nutriente: ecco Sua Maestà il suino, il principe di tutte le carni. Il maiale si distingue in particolare per l’elevatissimo numero di tagli di carne, tutti diversi per proprietà organolettiche, nutritive e utilizzi culinari.

Tenendo conto delle nostre origini bolognesi, ci sia concesso di cominciare il nostro viaggio alla scoperta del maiale dalla regina di tutti i salumi: la Mortadella Bologna. In pochi sanno da quali tagli di carne suina provengono le forme di Mortadella Bologna. Per la parte magra, quella dalla delicata tinta rosa, si utilizza prevalentemente la spalla; mentre per i lardelli si scegliela parte più pregiata e gustosa del maiale, il grasso di gola.

Spalla e gola, quindi, per la Regina Rosa, protagonista indiscussa della tradizione alimentare bolognese e salume più amato dagli italiani. Ma gli altri tagli di carne suina, per cosa si usano? Cominciamo assieme questo goloso percorso di scoperta.

In alto la testa: il fiero maiale ci offre carni tenere e delicate a partire dalla parte alta del corpo. Il guanciale, famosissimo protagonista della carbonara e dell’amatriciana, proviene infatti dal grasso delle guance. La gola è un’altra zona che regala tagli pregiati e ricchi di gusto, dal quale si ricavano, come abbiamo visto, i lardelli della Mortadella Bologna.

Il capocollo, chiamato anche coppa, è la zona più alta della schiena, adiacente a testa e collo. Da questa parte si ricavano tagli ottimi per arrosti e bistecche, ma anche per salumi tipici e tradizionali.

Infine, una menzione speciale va a tagli considerati meno pregiati, quasi di scarto, ma che sono diventati ingrediente cardine di moltissime ricette della cucina povera. Stiamo parlando del musetto, della testa e delle orecchie, usati in preparazioni tipiche come ‘o musso napoletano, ma anche per la famosissima cassœula. Questa ricetta tipica della Lombardia, infatti, ha come ingredienti principali insieme alla verza le parti meno nobili del maiale, come testa, orecchie, cotenna e piedini.

La parte centrale del maiale, che comprende fondamentalmente schiena, fianchi e pancia, è quella più ricca di tagli variegati e gustosi, adatti a numerose preparazioni.

La schiena dell’animale viene chiamata lombata, e da essa si ricavano ottime fettine o tagli indicati per essere cotti interi, come arrosti e brasati. I diversi dialetti regionali hanno portato a indicare parti diverse con il termine lonza di maiale; nel Nord Italia, infatti, si intende la parte superiore delle costole, ed è nota anche come carré o arista. Si tratta di un pezzo gustoso e morbido grazie al sottile strato di grasso. Da questa sezione si ricavano ottime braciole, prendendo anche l’osso, generalmente una vertebra o costola. Nel Centro Italia, invece, la lonza è detta anche lombo, viene ricavata dal quarto posteriore dell’animale e generalmente utilizzata per realizzare gustosi insaccati stagionati con anche l’aggiunta di spezie e aromi.

Dalla pancia del suino, invece, si ricavano essenzialmente due tagli: costine e pancetta. Le famose costine sono immancabili in ogni grigliata che si rispetti accompagnate da salsa barbecue, e sono chiamate anche costolette o puntine. La pancetta invece è formata da uno spesso strato di grasso e da una parte di muscoli addominali. Può essere sia tagliata a fettine e cotta alla brace o in padella, che preparata per realizzare l’omonimo salume, sia in versione dolce che affumicata. Lardo e pancetta non vanno confusi in quanto provengono da due zone diverse, il lardo dalla schiena mentre la pancetta dal ventre.

Il filetto di maiale, particolarmente delicato e magro, è ottenuto dalla lombata. Può essere lasciato assieme alle braciole oppure venduto singolarmente, nonostante le dimensioni ridotte; un filetto di maiale, infatti, generalmente non pesa mai più di 400 g. In questo caso è indicato per una leggera tagliata, accompagnata da verdure o insalata di contorno.

Tra il lombo e la coscia, infine, troviamo un taglio ibrido detto scannello. È una sezione perfetta per il macinato suino, ottimo per la realizzazione di polpette e salsicce, ma anche di ragù di maiale se cotto a lungo sul fuoco con l’aggiunta di passata di pomodoro, verdure e vino.

Le zampe del maiale ci regalano tagli ricchi di gusto e ideali per piatti tradizionali e salumi. Cominciamo dalla spalla, dalla quale abbiamo visto che si ricava la parte magra della Mortadella Bologna; la spalla si ricava dalla zampa anteriore, ed è un taglio particolare, relativamente magro e nervato. La presenza della scapola rende la lavorazione per trasformarlo in salume più complessa e delicata rispetto alla coscia, e per questo viene eseguita solo dagli artigiani più abili e competenti nelle tecniche specifiche. Dalla spalla intera si ricavano anche bistecche con l’osso e ossibuchi oppure, disossandola, fesone, copertina e girello di spalla.

Nella zampa posteriore del maiale troviamo invece la coscia, o cosciotto, taglio dalla quale si ricavano la maggior parte dei salumi, come prosciutto cotto, prosciutto crudo e culatello. La coscia del maiale viene divisa negli stessi tagli di quella di manzo, ovvero fesa, sottofesa, noce, girello, campanello e scamone. Proprio lo scamone è indicato come il taglio migliore per ottenere bistecche di una tenerezza unica.

Scendiamo verso la parte inferiore della zampa, dove troviamo lo stinco, un taglio economico ma molto, molto interessante da un punto di vista culinario e delle caratteristiche organolettiche. Ricco di tessuto connettivo il quale si scioglie durante le lunghe cotture, è perfetto per essere preparato in umido. La quantità di grasso, inoltre, non deve spaventare, in quanto è facilmente separabile dal tessuto muscolare.

Infine, arriviamo al piedino. Non molto diffuso in Italia, è però conosciuto da tutti per il tipico menu di Capodanno, ovvero lo Zampone di Modena, simile al cotechino. Il piedino è incredibilmente saporito, con un sentore tendente al dolce e una consistenza morbida ai limiti del gelatinoso. Il piede va cucinato a lungo a bassa temperatura per sciogliere il collagene, ed è delizioso bollito o cotto nella pentola a pressione, o usato per il brodo.

Quando si dice che del maiale non si butta nulla, si dice la verità. Tutte le parti generalmente indicate come scarto, per esempio cotenna, sugna, sangue, coda, frattaglie e muso, sono invece saporitissimi ingredienti per grandi ricette della tradizione culinaria popolare.

Questi tagli, considerati erroneamente di bassa qualità e valore, prendono il nome di quinto quarto: chiedi consigli al tuo macellaio per scoprire piatti e preparazioni sorprendenti. Anche perché, parlando di cibo, l’importante è non scendere mai a compromessi sulla qualità. Scegliere solo materie prime eccelse garantisce di portare in tavola piatti gustosi e salutari, solo il meglio per te e la tua famiglia. Selezionando i salumi, per esempio, va posta molta attenzione alle certificazioni di qualità e di provenienza geografica, come la sigla IGP: la bussola nella scelta di uno stile di vita sano.