Ravioli di Mortadella Bologna IGP, pane al rosmarino su crema di piselli e gocce di peperoncino
Tempo: 1 ora | dosi: 4 persone | difficoltà: media
- Farina di grano tenero 0 360 g
- Semola rimacinata 90 g
- Uova intere 200 g
- Tuorli d’uovo 65 g
- Mortadella Bologna IGP 450 g
- Pane toscano 300 g
- Parmigiano Reggiano 24 mesi 100 g
- Olio extra vergine di oliva Brisighello DOP 0,5 dl
- Rosmarino q.b.
- Aglio q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Basilico q.b.
- Porro fresco 30 g
- Piselli 300 g
- Patate 400 g
- Panna fresca 40 g
- Sale
- Confettura di peperoncino
- Burro
- Parmigiano Reggiano
Ingredienti
Per la pasta
Per il ripieno
Per la crema di piselli
Per la guarnizione
Preparazione
Per i ravioli:
Tagliare il pane toscano a pezzi, disporlo in una placca su carta forno e fare tostare in forno a 160°C.
STEP 2
Nel frattempo fare riscaldare l’olio assieme al rosmarino e all’aglio senza fare bollire, ritirare dal forno il pane e bagnarlo con l’olio caldo passato al colino: fare raffreddare.
STEP 3
Unire qualche foglia di prezzemolo lavato ed asciugato ed un poco di basilico, disporre il tutto nel cutter ed iniziare a frullare unendo poi la mortadella Bologna tagliata a pezzi.
STEP 4
Una volta che si sarà amalgamato il tutto condire con il Parmigiano Reggiano e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti.
Per la pasta all’uovo:
STEP 1
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi lasciare riposare chiuso in un sacchetto di plastica per 15 minuti.
STEP 2
Tirare la pasta all’uovo e formare i ravioli.
STEP 3
Con l’aiuto di una sacca da pasticcere o con un piccolo cucchiaino riempite tutti i cannoli con la crema di Mortadella poi guarnite con la granella di pistacchi.
Per la crema di piselli:
STEP 1
A parte fare stufare con una noce di burro il porro tritato, aggiungere le patate, lasciare sudare e coprire con brodo vegetale e fare bollire dolcemente.
STEP 2
Nel frattempo sbollentare i piselli in abbondante acqua bollente molto salata, quindi scolarli e raffreddarli subito in acqua fredda e ghiaccio.
STEP 3
Appena le patate cominceranno a sfaldarsi ritiratele dal fuoco e passatele con il cutter ad immersione, quindi unite i piselli e frullate ancora fino a rendere omogeneo il tutto.
STEP 4
Passate la crema ottenuta al colino cinese, unite la panna, dosate di sale e conservate in caldo.
Per il servizio:
STEP 1
Lessate i ravioli, nel frattempo fate sciogliere un poco di burro in una padella, unite un poco di acqua di cottura della pasta e del Parmigiano grattugiato, fate sciogliere fino ad ottenere una consistenza cremosa, unite i ravioli e fate insaporire.
STEP 2
Servite su piatto singolo decorando con la crema di piselli e gocce di confettura di peperoncino.
Ricetta realizzata dallo Chef Marco Feruzzi dell’Istituto Alberghiero Statale “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme.
