Pancotto di pesce con Mortadella Bologna IGP e acido di Parmigiano Reggiano
Dosi: 4 persone
- Pesce da brodo (paganelli, molesti, triglie, Mazzole…), 2 kg
- Sedano, q.b.
- Carote, q.b.
- Cipolla, q.b.
- Crosta di pane, 500 g
- Panna, 100 g
- Succo di un limone
- Parmigiano Reggiano, 80 g
Ingredienti
Per l’acido di Parmigiano Reggiano:
Preparazione
STEP 1
Per il brodo di pesce
Rosolare leggermente le verdure con poco olio evo, aggiungere il pesce tagliato in piccoli pezzi, versare 4 Lt acqua.
Lasciare cuocere a fiamma moderata per circa 1 ora.
Lasciare raffreddare per una notte.
STEP 2
Passate al passa verdure, riportare sul fuoco e aggiustare di sale.
Aggiungere circa 500 g di crosta di pane a lievitazione naturale raffermo, continuare a cuocere per 15 min. Lasciare riposare fino a totale assorbimento del pane.
STEP 3
Tagliare la Mortadella Bologna IGP a piccoli cubetti e rosolare in padella.
STEP 4
Fondere il Parmigiano Reggiano nella panna a 70°, raffreddare e passare al setaccio.
Aggiungere il succo di limone.
STEP 5
Servire in una ciotola il pancotto, aggiungere i cubetti di Mortadella Bologna IGP, alcune gocce di acido di Parmigiano Reggiano.
A cura dello Chef Gian Paolo Raschi del ristorante “Guido”
