Pasta croccante, mousse di Mortadella Bologna IGP, Parmigiano Reggiano e lambrusco
Dosi: 1 persona
- Mortadella di Bologna IGP 150 g
- Parmigiano Reggiano invecchiato 24/26 mesi 150 g
- Fusilli di pasta di grano duro 150 g
- Lambrusco Grasparossa 500 g
- Latte fresco 150 g
- Panna 100 g
- Olio di semi di girasole 50 g
- Zucchero 5 g
- Sale Maldon q.b.
- Germogli di borragine
Ingredienti
Preparazione
STEP 1
Cuocere la pasta in acqua, un paio di minuti in più della cottura al dente. Scolare e lasciare essiccare in forno a 70°C per 8 ore.
STEP 2
“Soffiare” la pasta in olio di semi molto caldo per pochi secondi. Adagiare su carta assorbente e spolverare con sale Maldon.
STEP 3
Per la crema di Parmigiano Reggiano inserire in un termomix la panna, il latte fresco e il Parmigiano Reggiano e cuocere a 100 °C per 35 minuti e poi setacciare.
STEP 4
Per la mousse, tagliare la Mortadella Bologna IGP a pezzi piccoli e inserirla in un frullatore a velocità massima, aggiungendo lentamente il latte a filo.
STEP 5
Appena raggiunta la cremosità desiderata, versare il contenuto in un sac à poche e successivamente mettere il composto a riposo in frigorifero.
STEP 6
Per la salsa, ridurre a fuoco molto basso il Lambrusco e lo zucchero per circa 2 ore.
STEP 7
Mettere al centro del piatto alcuni “punti” di mousse di Mortadella Bologna IGP, versare la crema di Parmigiano Reggiano, adagiare sopra la pasta soffiata, la salsa di Lambrusco e i germogli di borragine.
Ricetta realizzata dallo Chef Luca Marchini del Ristorante L’Erba del Re.
