«Nel dizionario gastronomico nazionale, alla voce Mortadella occorre una pagina e forse più, chè le sue benemerenze sono così cospicue, il suo aroma così schietto e il suo gusto così prelibato da insuperbire non soltanto l’anonimo inventore il cui nome è ignorato, quanto il modernissimo consumatore. che la costante lusinga della gola ha fatto ingegnoso e incontentabile, furbo e ghiottone, allegro e spregiudicato. La Mortadella bolognese è simbolo di gaiezza e la sua forma trascurando, per ora, il suo sapore così tonda, rosata, lucente, invitante mette addosso il buon umore, affina l’appetito, ricorda certe morbide carnosità emiliane la cui memoria domina sovrana nell’alfabeto sentimentale e poi seduce e titilla il palato, perché ha un sapore cardinalizio e birichino che è il segreto della sua strepitosa fortuna mondiale.

Si dice Bologna e si pensa alla Mortadella; si nomina la Garisenda e si vede controluce, miracolosamente, una di queste scacchiere incomparabili, nelle quali i cubetti candidi si sposano al rosa delicato dell’assieme, mentre i granelli del pepe occhieggiano “simmetricamente, quasi ad accertarsi che i più rigidi dettami della confezione siano stati rispettati e applicati. Una fetta, rotonda come uno scudo, sbaraglia più nemici di un intero reggimento e se un avversario vi pone, per avventura, il dente è bell’e fritto: trascinato dal profumo caratteristico, sospinto dal magico sapore, allertato dall’ aroma galeotto che si effonde a gioia dei mortali, il nemico della Mortadella non può più resistere e, vinto e affamato, non avrà ritegno a farsi poi sorprendere alle prese col nettare incomparabile. Cos’è che giustifica la fama della Mortadella bolognese? Tutto e nulla. Essa è nata, in un istante d’estro, nella cucina di un cuoco insigne, grande cattedra lucente di spiedi, sapida di rosmarini, nella quale si destreggiano garzoni audaci e fanciulle ridenti. Di lì, ha spiccato il volo nel mondo della ghiottoneria ma, prima, ha chiesto il giudizio di un intenditore solenne: il Dottor Balanzone, il quale, con gravità e comprensione, ha sentenziato che la nascente fama era ben meritata e che il roseo suino poteva sentirsi orgoglioso di finire confezionato in manipolazioni tanto sapienti e ammirate e prelibate. Sotto un così felice auspicio, la Mortadella è partita alla conquista dell’umanità e, nel gran viaggio periglioso, ha raddoppiate le sue proporzioni, ha disposto con più civetteria l’ornamento dei suoi bianchi cubetti, ha perfezionata la ragnatela della sua legatura di spago casalingo, ha ingentilìta la sua foggia pacioccona e poi ha detto ai buon gustai: “Eccomi qua. Assaporatemi: sono tutta per voi… Siete soddisfatti?” Ma la fama non basta. Ecco la dimestichezza faceta, la familiarità gioconda, la confidenza con la gloria. Il buon popolano che v’invita alla sua cena frugale si scusa di non potervi offrire che un “pzulinein ed pan e una ftlineina ed murtadé/a»; il rosato faccione trova posto onorevole in ogni solenne simposio; i poeti cantano in rima il sapore della Mortadella e gli epicurei dissertano sul suo inconfondibile gusto; i ghiottoni dicono “bela e bona” come se parlassero di un’amante; gli egoisti si elencano avaramente le sue virtù come se si trattasse di danaro, i raffinati dichiarano in definitiva: “Murtadéla e po’ piò!”

Ma ecco il progresso irrompere con trambusto di ferraglie e con sibili di cinghie di trasmissione. La confezione manuale è soltanto degna di compatimento: fuoco alle caldaie, via ai volanti, fiato agli stantuffi, moto intermittente ai meccanici istrumenti! La Mortadella bolognese conosce le prigioni dei cilindri di ghisa, le ghigliottine delle seghe elettriche, le clave delle impastatrici automatiche, gli arroventati forni di cottura, i gelidi frigoriferi di conservazione, le funebri scatole metalliche per l’esportazione, simili a feretri di latta casalinga: passa da un reparto all’altro senza tremare, scivola da una lastra di marmo a un budello d’acciaio senza scomporsi, senza perdere la sua serenità tradizionale e alla fine balza fuori perfetta, compiùta, invidiata, più gustosa di vent’anni fa, più avvenente di ogni altro prodotto concorrente, incontrastata imperatrice del mondo salumario internazionale.
La sua gloria è fatta, il suo sapore non ha più misteri per nessuno. Tronfia e panciuta, amena e magnifica, la Mortadella invade la mensa, s’insedia tra gli antipasti, occupa il posto di centro nei banchetti principeschi e poi incede solenne, incontrastata, tra i salami genuflessi e i prosciutti prostemati, semplice paffuta e dolce, come l’anima angelica del suo creatore, gran cuoco, gran poeta e gran mangione».

(Mauro Sandri “il Comune di Bologna”, novembre mz pp. 6-57)