Qualità garantita dai bandi del cardinale legato

La produzione e il consumo di carne suina e di insaccati nei secoli passati a Bologna ebbe una forte rilevanza per la necessità di rispondere alle forti richieste della popolazione e per soddisfare quelle del mercato esterno, imperniato quasi esclusivamente sulla Mortadella tipo esportazione. Lo storico Antonio Masini, in una sua opera uscita nel 1666, fornisce al riguardo una stringata ma interessante statistica. Tra il mese di novembre e quello di febbraio si producevano annualmente in città 270 mila libbre di carni salate (circa mille quintali), 140 mila di strutto (poco più di 500 quintali), 120 mila di lardo (434 quintali), 70 mila di assugna (253 quintali) e ben 200 mila di Mortadella (ossia 724 quintali), senza contare i salami e le salsicce. Una cifra, quest’ultima, che testimonia l’importanza economica del tipico salume-simbolo bolognese la cui lavorazione era sottoposta a una particolare disciplina per garantirne la qualità. I pezzi destinati all’esportazione dovevano infatti essere muniti di un apposito marchio di garanzia, una specie di IGP d’altri tempi.

Per salvaguardare la produzione salumaria, che innalzava sugli scudi il nome di Bologna in Italia e in Europa, e per mantenerne sempre elevata la qualità, i governanti bolognesi e i responsabili delle corporazioni che raggruppava i Salaroli e i Lardaroli intervennero con varie disposizioni e con rigorosi controlli per garantire la genuinità e la bontà degli insaccati posti in commercio. Ne sono una testimonianza significativa i numerosi bandi, editti e notificazioni emanati tra il ’500 e il ’700, come pure i calmieri dei prezzi delle carni suine fresche e dei salumi, emessi a più riprese per evitare manovre speculative e consentire a tutti i cittadini, anche ai meno abbienti, di disporre di una gamma di alimenti così preziosi, sia freschi che conservati, come appunto quelli ricavati dal maiale. L’unico salume non calmierato, come si è già accennato, è la Mortadella, in quanto genere di lusso e quindi non sottoposto a vincoli di nessun genere, salvo quelli relativi alla qualità.
Una particolare rilevanza hanno due bandi dei secoli XVII e XVIII di cui offriamo alcuni tratti essenziali.

Il primo (Bando e provisione sopra la fabbrica delle Mortadelle e salami), emanato il 24 ottobre 1661 dal Cardinal Girolamo Farnese, Legato “a latere” di Bologna, per reprimere una serie di abusi che avevano tralignato il livello qualitativo della Mortadella, mira soprattutto a vietare senza alcuna eccezione l’impiego di carne non porcina nell’impasto del prelibato salume perché una simile frode finiva per risolversi in “grave pregiudicio del Publico e particolarmente della dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d’ìsquisita perfettione”.

Un’affermazione risoluta che fa emergere incisivamente nella coscienza civica dei bolognesi il vanto di essere depositari di una risorsa che andava assolutamente tutelata.

ll bando proibiva anche l’esercizio dell’arte salumaria a chi era sprovvisto dei requisiti per far parte della Compagnia dei Salaroli. Con la minaccia di pene severissime per i trasgressori si ribadiva l’obbligo che “niuno ardisca comporre o fabbricare Mortadelle senza che prima siano state visitate, dal Massaro dell’Arte con l’intervento d’un altro salarolo più antico, le carni e compositione di dette Mortadelle prima che s’investiscano”. Ma non basta: ogni fabbricante doveva rendere conto delle Mortadelle vendute. E, “in caso di estrattione di Mortadelle fuori della città e contado”, ossia della loro esportazione, era tenuto a consentire agli addetti della corporazione di “farne assaggi e darne attestatione “. Solo così poteva essere apposto il sigillo della Società dei Salaroli che rappresentava una sorta di marchio di garanzia ante litteram.

L’ESCLUSIVA DI PRODUZIONE SPETTA SOLO ALLA CITTA’

Il rigoroso controllo esercitato a Bologna sulla produzione della Mortadella e le pene severe che venivano irrogate ai trasgressori delle norme contenute nei bandi ha contribuito per secoli a mantenere inalterato il nome e lo standard qualitativo oltre che l’inimitabile prelibatezza della Mortadella Bologna.

“Non si tratta, osserva Corrado Barberis, di un disciplinare ma indubbiamente di un suo avvio: un capolavoro gastronomico era dunque già un bene culturale”.

Il secondo editto (Dichiarazione del bando delle Mortadelle), risalente all’ 11 novembre 1720, venne emesso dal Cardinale legato Curzio Origo per ribadire le disposizioni dei precedenti bandi sulle Mortadelle, quello appunto del 1661 e quello del 7 dicembre 1713, e far sì che “nessuno sotto pretesto d’ignoranza possa contravvenire”.

Così per eliminare ogni possibilità d’equivoco si stabilivano alcune norme precise che riproduciamo letteralmente:

“Che da Lardaroli fuori della Città non si possano fabbricare Mortadelle per non potersi visitare dal Massaro dell’Arte e da un altro Salarolo più antico le carni e compositione di dette Mortadelle…
Che i Lardaroli i quali non hanno i requisiti del Bando non possano far Mortadelle…

Che le Mortadelle tutte debbano esser soprafine, cioè di carne elettissima e con gli altri ingredienti di tutta perfezione, e con la visita e denonzia, conforme al Bando…

Che le Mortadelle sole soprafine…abbino la libertà del prezzo, ma tutti gli altri salami, tanto fini, quanto non fini…abbino i loro prezzi…

Che le Mortadelle vere, cioè soprafine, debbano tenersi separate dagli altri salami e debbano esser contrassegnate con un Sigillo in Cera di Spagna dell’Arte dè Salaroli, prima che se ne facci vendita alcuna”. 

Il bando del cardinal Origo è di capitale importanza nella storia della Mortadella non solo perché pone il pur già aristocratico insaccato in una posizione di privilegio rispetto agli altri salumi, ma anche perché introduce il principio del collegamento fra la qualità e la libertà di prezzo e prescrive il bollo di garanzia, quasi un’anteprima dell’attuale marchio IGP.

Quella che Corrado Barberis nel suo Atlante dei salumi definisce una “odiosa discriminazione” tra città e campagna, nella fabbricazione delle Mortadelle era assente nel bando del 1661. Venne introdotta appena otto anni più tardi, in occasione della riforma degli Statuti della corporazione dei Salaroli.

Ecco il testo della nuova norma: Che in Campagna non si possano investire Mortadelle e budelli gentili. “Per assicurare il credito, che ha questa Città della fabbrica delle Mortadelle e budelli gentil, si statuisce e ordina che nel Contado, siccome è fuori dell’assistenza e occhi degli Ufficiali dell’Arte, non si possa in modo alcuno investire in budelle denominate zae destinate a far MortadeIle, nè meno budelli gentili…”

Tale disposizione si era probabilmente resa necessaria proprio per ovviare agli abusi denunciati nel recente bando che il cardinal Farnese era stato costretto ad emettere per tutelare il prestigio della Mortadella petroniana. Furono quindi, non i governanti con un atto d’imperio, ma gli stessi Salaroli ad autoregolamentarsi, introducendo nei loro statuti una prescrizione molto drastica.
Cade pertanto la supposizione avanzata da taluni secondo cui il potere politico ne imponeva la lavorazione unicamente dentro la città, non solo per controllarne le fasi di produzione e la qualità, ma anche per “trarne cespiti tributari”. Infatti, la tassa sulla fabbricazione degli insaccati si pagava tanto in città quanto in campagna.

“SI ORDINA ET STATUISCE…” GLI STATUTI DEGLI ANTICHI SALAROLI BOLOGNESI

Per conoscere l’organizzazione e le norme sulle quali si impostava l’antica corporazione dei Salaroli di Bologna, di cui oggi sono ideali eredi i Salsamentari petroniani, bisogna rivolgersi agli statuti, soprattutto a quelli riformati nel 1669. Ecco alcune disposizioni regolamentari particolarmente eloquenti che riproduciamo nella loro integrità per offrire uno spaccato più incisivo e ricco di umori circa la vita e i membri della compagnia. Sono testimonianze di grande immediatezza e di facile assimilabilità e che pertanto rendono superfluo ogni ulteriore dettaglio filologico.

Le prescrizioni riguardano: gli iscritti (“obedienti”) all’Arte, l’emolumento (“regalìa”) spettanti al Massaro, ai Correttori e al Sindaco della Società in occasione della visita alle botteghe dei pizzicagnoli, le attività soggette alla giurisdizione della corporazione dei Salaroli, le pene contro le frodi nel commercio dei salumi e degli altri generi commestibili, la distanza minima fra le botteghe di lardarolo, le norme che regolavano Ia vendita dei prodotti di qualità scadente, il divieto di preparare Mortadelle e salumi gentili, quelli più pregiati, al di fuori della città.

Leggiamo assieme:

Delli Obedienti della Compagnia

…Si ordina et statuisce, che qualunque persona, la quale tanto in Città, quanto in Contado vorrà aprire Bottega, & esercitare l’Arte di Lardarolo o altro membro della Compagnia dè Salaroli, debba prima presentarsi al Massaro di essa, e rispondere a gl’interrogatori, che dovrà fargli il Massaro medesimo, Cioè; Circa la di lui habilità, e dare idonea sigurtà, se sarà per comprare, ò vendere, di Lire venticinque di quattrini, ò se sarà per fabbricare di fresco di Scudi cento d’oro, da rinovarsi ogn’anno in mano di esso; di osservare le Provisioni fatte sopra il buon governo dell’Arte; e rispetto à quelli, che vorranno aprire Bottega, e far ammazzare Porci, di pagare i venditori d’essi Porci prontamente, e di tenere aperta la Bottega per tutto l’anno, & in oltre di pagare ogn’anno per ricognitione & obedienza alla Compagnia Soldi quarantadue di moneta se saranno Cittadini, e quando fossero Fumanti o Forestieri di pagare soldi settanta ogn’anno per Bottega; non volendo in conto alcuno, che col pagamento di soldi quarantadue rispetto a Cittadini, e soldi settanta rispetto a Fumanti e Forestieri, si possa fare, che una Bottega sola, ma facendone più, si debba pagare lo stesso per ciascheduna Bottega, quale Obedienza dovranno pagare prontamente nel principio del mese di Gennaro, e così anticipatamente senza eccettione o contradittione alcuna in mano del Depositario, ò del Collettore della Compagnia, col riceverne da esso la ricevuta, e la bo/letta. Dichiarando, che il Massaro & Ufficiali della Compagnia non possano dare licenza ad alcuno d’aprire Bottega per ammazzare, e Iavorare di fresco, se prima non gli constarà, che quel tale sia persona esperta nell’Arte, e che l’abbia esercitata almeno per cinque anni con le sue proprie mani.

Della Regaglia del Massaro, Correttori, e Sindaco, per la visita generale

Per maggiormente animare il Massaro & Ufficiali della Compagnia a far le loro parti, vogliamo, che quando il Massaro con suoi Ufficiali, e Notaro farà la visita generale alle Botteghe per la Città, che doverà essere una volta il Mese, si dia per regalia al Massaro & Ufficiali, che l’havranno servito, soldi trenta per ciascheduno, da pagarseli dal Depositario con mandato in forma.

Quali siano gli Obedienti della Compagnia

…Ordiniamo e statuemo, che tutti quelli, e ciascheduno di essi siano Obedienti della Compagnia dè Salaroli, i quali dentro la Città, e Contado di Bologna, Borghi e Suburbi di quella compraranno o rivenderanno qual si sia dell ’infrascritte cose o parte o una sola, cioè Carne Porcina, e Carne Salata, Mortadelle, Salami, mezzi Salami, Salciccie, Longia, Lardo salato o altra cosa parte o fatta di Carne di Porco, Oglio, Sapone, Buttiro, Formaggio, Candele di sevo, Grasso, e Sevo, Biade per Animali, Semente di Lino, overo altre Sementi o Crane, Formento, Farina 0 Lavori di Pasta, Legumi, Lupini, Mondiglia, Log/io, Chianda, Aste, Lanze, Conche, Remo/o, Ova, Pol/ami, Uccellami, Salvaticine, Stare, Sporte, Granate, e Cranadeli & ogn’altra, e qual si sia cosa spettante, e pertinente per diretto, ò per obliquo à detto membro. E tanto quelli, che comprano all’ingrosso, quanto à minuto, s’intendano, e siano obedienti della Compagnia dè Salaroli, & ad essi soggetti & obligati all’osservanza delle sue Leggi, e Provisioni, a quali Obedienti si concede poter comprare, vendere, e ritenere tutte & ogn’una delle sudette Robbe & in oltre Tonno, Tonnina & ogn’altra, e qual si sia cosa spettante e pertinente per diretto o per obliquo a detto membro.

Della pena di quelli che commettono fraude o malitìa nell’Arte

…Di più si statuisce, & ordina, che il Massaro, & Ufficiali della Compagnia, che saranno pro tempore, habbiano, come hanno havuto sempre per il passato, arbitrio, autorità, e balia d’investigare, e procedere, e debbano e siano obligati in vigore del loro giuramento d’investigare ex offitio e per inquisitione procedere e condannare ancora tutti quelli, che trovassero non havere nelle loro Botteghe le giuste misure e Bollette conforme le loro provisioni, e che vendessero, ò ritenessero nelle loro Botteghe Carni guaste, mal sane, o che havessero o vendessero Carne di Troia per Porcina buona, Candele non fatte conforme le provisioni, overo che mescolassero Oglio di noce con quello d’oliva, overo con quello di seme di lino o che facessero mescolanza d’ogli di diversi generi, 0 specie, overo che non dassero il dovuto peso, overo misura, & in fine per qua! si voglia falsità o fraude, che commettessero in qual si voglia modo nell’Arte, ò membro di essa di quelle pene à loro arbitrio, per infino alla quantità di Lire venticinque, oltre la perdita della robba alterata, o fraudata, la quale resti a dispositione di detti Massaro, & Ufficiali di gettar/a via, overo darla in elemosina à Luoghi Pij, considerata la qualità della persona, & il delitto del delinquente, e contrafaciente a tal condannatione esiggere à suo arbitrio dentro il termine di un mese dal giorno della condanna fatta. E vogliamo, che delle predette cose, e di ciascheduna di esse si stia alla dichiaratione dè predetti Massaro, e Correttori, o maggior parte di essi; nè vogliamo, che si possano rimettere seguita che sarà la sentenza, 0 condanna predetta, se non con partito del Conseggio legitimamente in esso ottenuto. Et in caso, che li detti Massaro, e Correttori trovassero falsità notorie, e relevanti, o fra ude iniqua, vogliamo che essi Massaro, e Correttori, ò la maggior parte di essi habbino facoltà di procedere anche alla privatione dell ’Esercitio dell ’Arte contro del delinquente, o delinquenti, concorrendovi I ‘approvatione del Conseglio dell ‘Arte, con legittimo partito dè voti.

Della distanza da una Bottega all’altra

Si dichiara, e si statuisce, che non si possi aprire in modo alcuno Bottega di Lardarolo, o Ogliaro, ò membro di essi in distanza da un ’altra Bottega almeno di pertiche tre, cioè piedi trenta della misura di Bologna, da principiarsi la misura dall’estremità d ’una Bottega al principio dell’altra in modo tale, che fra li due angoli uno contro dell’altro vi sia la sudetta distanza di trenta piedi.

Che non Possano incantar o levar botteghe, nè Garzoni o Lavoranti

Per procedere alle discordie, e risse, che sogliono accadere, massimamente circa l’incantarsi l’uno coll’altro così le Botteghe, come i Lavoranti; Perciò si prohibisce ad ogn’uno l’incantare, o levar Bottega ad un altro, né meno Carzone o Lavoratore, sotto pena della privatione dell’Esercitio del« l’Arte, o membro che fosse d’esso, ad arbitrio del Massaro, e Conseglio dell’Arte; e vogliamo, che tutte le differenze si debbano sommariamente, e senza figura di giuditio terminare, e diffinire dalli Massaro, e Correttori, o maggior parte di essi, e che ogn’uno debba acquietarsi a quanto da’ medesimi sarà risoluto, senz’altro ricorso, o appellatione alcuna.

Del modo di vendere la robba inferiore o tareggiata

Si statuisce, e ordina, che nissun Bottegaro di qual si voglia sorte possa vendere a minuto alla sua Bottega sorte alcuna di Mortadelle, Salami, Lardi, Carne, e qual si voglia altra cosa Porcina, che sia inferiore, o tareggiata, sotto pena di Lire venticinque, nè possa il Massaro dare tal Iicenza, ma tutta la sudetta robba si possa vendere in Piazza su Ii Banchetti, o Casse, o Banche, conforme al solito, & al prezzo, che dovrà farle il Massaro, secondo la sua peritia, su un Bollettino di carta, da tenersi sopra la robba medesima, con darla al prezzo, che le sarà assegnato in detto Bollettino.
E per provedere alle fraudi, che potrebbe nascere circa il vendersi su detti Banchetti, e Case, come sopra, robba cattiva per buona, si prohibisce alli detti, che vendono sula Piazza di Bologna le robbe predette, il poter vendnro, ne meno ritenere su li detti Banchetti, ò Casse, come sopra, altra robba porcina che la tareggiata, con il suo prezzo sopra, e la inferiore, cioè mezzi Salami, etc., sotto pena di Lire venticinque.