Panettone Gastronomico Natale 2022 con lo Chef Daniele Reponi
Dosi: 6 persone
- Panettone gastronomico artigianale, 600 g
- Mortadella Bologna IGP tagliata a fette sottili, 400 g
- Raspadura (in alternativa Parmigiano Reggiano o Grana Padano tagliato a lamelle sottili), 120/150 g
- Carciofi, 6-7
- Limone, 1
- Agrume sciroppato o in mostarda (chinotto, limone, mandarino), 40 g
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Foglie di radicchio rosso ben lavate e asciugate, 8/10
- Cime di rapa (possibilmente poche foglie e presenza di influorescenze), 200/300 g
- Foglie di lattuga (possibilmente vicine al cuore), 8/10
- Gherigli di noce, 40g
- Olio EVO, q.b.
- Sale, q.b.
- Pepe in grani da macinare.
Ingredienti
Preparazione delle salse
Crema di Carciofi
Mondare i carciofi togliendo le foglie più esterne fino ad arrivare al cuore del carciofo. Mantenere anche la parte più tenera del gambo togliendo con un coltello le parti fibrose e legnose. Aprire a metà i cuori di carciofo ed eliminare con cura la “barbetta” che si trova all’interno. In una ciotola lasciare in ammollo in acqua fredda per mezz’ora circa i cuori di carciofo tagliati a metà, le parti di gambo, il limone tagliato a metà e ben strizzato facendo uscire il succo (aiutarsi con un colino per non far passare i semi). Aggiungere infine il mezzo bicchiere di vino bianco.
Portare poi a ebollizione il tutto in una pentola, aggiungendo sale. Quando la consistenza del carciofo e dei gambi diventa tenera e burrosa scolare e raffreddare il più velocemente possibile.
Frullare i carciofi aggiungendo olio evo e acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di sale e pepe macinato.
Crema di Cime di Rapa
Lavare con cura le cime di rapa togliendo le parti di gambo più legnose e sbollentare in acqua salata per qualche minuto (quando risulta leggermente cedevole il gambo la cima di rapa è cotta). Scolare e raffreddare velocemente.
In una padella con olio evo e uno spicchio d’aglio (facoltativo) scottare le cime di rapa sbollentate a fuoco vivace.
Frullare il tutto utilizzando l’acqua di cottura per ottenere la giusta consistenza. Aggiustare di sale.
Altre preparazioni:
– Tritare grossolanamente i gherigli di noce
– Tritare a julienne o a dadini l’agrume sciroppato
Preparazione del Panettone Gastronomico
Effettuare 7 tagli nel panettone per ottenere gli starati che devono essere dello stesso spessore tranne l’ultimo che sarà diverso per la presenza del “cappello” del panettone (aiutarsi con un metro).
Ricordarsi di farcire il panettone alternando uno strato farcito con uno strato non farcito e così via fino ad ottenere 4 strati farciti alternati da strati non farciti in modo che si formino dei piccoli sandwiches facilmente estraibili.
Farcitura:
Le farciture saranno di due tipi anche se la protagonista sarà sempre la mortadella bologna igp. Per ottenere anche un effetto cromatico più bello il consiglio è di alternare anche le farciture ottenendo 2 strati farciti con la farcitura 1 e due strati farciti con la farcitura 2.
FARCITURA 1
Alla base spalmare metà della crema di carciofi (in modo che rimanga la quantità di crema per farcire anche il secondo strato). Sopra alla crema posizionare le foglie di radicchio rosso, poi le fette di mortadella bologna ben disposte e 30/40 g di raspadura per ogni strato “come se nevicasse”. Completare con i gherigli di noce tritati.
FARCITURA 2
Alla base spalmare metà della crema di cime di rapa. Sopra la crema posizionare le foglie di lattuga, poi le fette di mortadella bologna igp e le lamelle di raspadura. Completare con il chinotto o il limone sciroppato o in mostarda.
Una volta completate le farciture fermare il panettone gastronomico con dei lunghi stuzzicadenti e fare due tagli a croce per tutta la lunghezza del panettone in modo da formare gli spicchi da cui poi estrarre i mini sandwiches.
Buon divertimento!
