LA MORTADELLA DI CIGOTTO DI PORCO DOMESTICO DI BARTOLOMEO SCAPPI (1570)

Anche Bartolomeo Scappi, bolognese, cuoco personale di papa Pio V, autore di un trattato culinarioano fra i più ragguardevoli di ogni tempo, l’Opera, stampata a Venezia nel 1570, propone una sua ricetta per la preparazione della Mortadella, a base di carne magra di “cigotto” ossia cosciotto (dal francese gigot) di maiale avvolto nell’omento. Analogamente alle ricette di Cristoforo Messisbugo anche in questo caso ci troviamo di fronte a una ricetta che nulla ha a che vedere con quella della tradizione petroniana, ma che comunque, per offrire un quadro completo del cammino della Mortadella nelle sue varie espressioni, è opportuno riportare fedelmente. Del resto, è lo stesso Scappi ad avvertire alla fine della ricetta che “delle mortatelle et altri salami che si fanno della detta carne non ne parlo perciocché non è mai stata mia professione”. ln altre parole, da buon bolognese, lo Scappi sapeva benissimo che la fabbricazione delle autentiche Mortadelle nella sua città d’origine era privilegio riservato all’Arte dei Salaroli, una corporazione gelosissima della propria esclusiva e attenta a evitare ogni intrusione di campo da parte di chiunque.

Ecco la ricetta:

“Piglinosi diece libre della soprascritta carne priva d’ossa, pelle e nervi, la quale habbia del grasso e magro, e battasi con li coltelli sopra la tavola giungendovi otto oncie di sale trito e sei oncie di finocchio dolce secco, quattro oncie di pepe ammaccato, un’onda di cannella pesta, meza oncia di garofani pesti e sia ben mescolata insieme ogni con la con mano, e vi si giungano quattro oncie di acqua fredda e menta, e maiorana battuta con un poco di serpillo, e si lasci riposare in un vaso di terra o di legno per quattro hore in loco fresco, e si pigli la rete d’esso porco ben netta di peli, e mollificata con acqua tepida, e si facciano di tal compositione le mortatelle con la rete a foggia di tommacelle, e fatte che saranno, si lascino riposare il verno per due giorni in loco asciutto, e poi si cuocano su la graticola overo nella padella con lo strutto liquefatto.

Sì potrebbeno anco cuocere le tommacelle nello spedo tramezate con foglie di lauro, et le Mortadella si potrebbeno inspedare per lungo circondate di rame di rosmarino. Ma in qualunque modo sian cotte, vogliono esser servite calde.

Della detta compositione si potrebbeno empir budelle di porco, che prima fossero state in sale, et piene che fossero, il verno si potrebbeno lasciar stare per due giorni, e dapoi si potrebbero alessare. Della detta carne magra, dapoi che sarà ben battuta, si potranno ancora far cervella con la rete, over in budelle, ponendo per ogni quantità di diece libre della detta carne una libra et meza di cascio parmeggiano grattato et un’oncia e meza di cannella pesta, un’altra oncia e meza di pepe pesto, un’ottava di zafferano, mezo bicchiero di acqua fresca, e tre oncie di sale. Et come sarà mescolata ogni cosa, insieme si faranno le dette cervellate con la rete, overo in budelle, et si cuoceranno nel soprascritto modo; se ne potrebbeno anco far tommacelle in rete, giungendovi otto oncie di uva passa et otto rossi d’uova, et le dette tommacelle il verno saranno molto migliori se saranno fatte di due giorni.

Delle mortatelle et altri salami che si fanno della detta carne non ne parlo perciocché non è mai stata mia professione”.