MORTADELLA BOLOGNESE D’ALTRI TEMPI
TANTE SPEZIE NELLA PIÙ ANTICA RICETTA (VINCENZO TANARA, 1644′)

Vincenzo Tanara, valente agronomo bolognese del sec. XVII, nel suo celebre trattato L’economia del Cittadino in villa, apparso nel 1644, ci offre quella che può essere considerata la prima ricetta “codificata” della Mortadella.

È minuziosa perfino nella scelta e preparazione dei budelli. Nonostante il Tanara sia bolognese, quindi a perfetta conoscenza dei segreti della compagnia dei Salaroli, Ia sua ricetta è molto differente da quella di oggi per la presenza di zucchero, di varie spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, grani di muschio) e di malvasia o altro vino purchè “ottimo” nonché di “cascio grattato” (!) una vera novità. Come budello viene consigliato l’intestino cieco (cee) di maiale ma anche vitello o manzo. Viene descritta con precisione anche Ia fase della stufatura.
“Per ogni libbre cento di Mortadelle che si vogliono fare, bisogna prima preparare la terza parte, cioè libbre trentatre e oncie quattro di carne grassa di gola o panzetta e questa, tagliata in dadi grossi quant’una nocciola, si mistica con libbre due di sale asciutto al fuoco e fatto in polvere e ben setacciato, oncie due di cannella, garofalo oncie due, noci moscate numero due, grani di muschio numero quattro, macinati con un poco di zucchero e stemperati in un poco di malvagia o vino buono e tutto questo così misticato, incorporato e preparato, in un gran catino si conserva fino che la carne al peso di libbre sessantasei, oncie otto, magra, eletta di coscia o spalla sola senza grasso o pellicola o neretto, sia benissimo con taglienti pestature fatta minutissima, la quale poi si sbruffa con malvagia overo ottimo vino, se gli aggiunge sopra libbre quattro di sale accomodato nel sudetto modo con dodici di pepe intiero, due libbre di cacio grattato e queste cose se gl’incorporano con una leggiera pestatura mediante la quale ancora s’allarga e assotiglia. Indi poi di nuovo, coperta con la preparata compositione delle trentatre libbre di carne grassa, se gl’incorpora pure pestandola un tantino e col misticarla con mano, si procura che a guisa di pasta ogni cosa sia ben compartita; di questa pasta se n’empiono quelle budella del porco che per non haver altro che un’entrata, quasi un sol occhio, chiamansi dagli anatomisti intestino cieco, onde li pizzicaroli nostri, con vocabolo corrotto le chiamano cee, quali cieche, quelle che nÈ porci sono più grandi che in altro animale.
Questa prima avvertenza deve haver e cioè se le budella sudette fossero fresche, il grasso della budella sta bene volto per di dentro, ma se siano salate, il grasso, che già è rancido, ha da essere messo per di fuori, acciò non corrompa la carne che vi si pone dentro e queste si chiamano Mortadelle.
Con la sudetta pasta se n’empiono li budelli gentili pur dÈ porci, il cui grasso pur si lascia di dentro quando siano fresche perché si conserva assai tempo. Se n’empiono ancora budella di vitello e bovi, dÈ quali, ancorchè freschi, il grasso si lascia sempre di fuori.

In qualsivoglia di queste budella si riponghi la sudetta carne, bisogna avvertire che siano lavate benissimo, asciutte, strette, calcate e piene, e, con istromento di minutissimi aghi armato, spesso nell’empirle forar le budella acciò l’aria e vento uscendo lasci tutta la budella ben piena di carne ligata strettissima. In una stuffa calda o in urla cucina ove si faccia fuoco si lasciano rasciugare; indi in un luogo ove se gli possa dare aria si facciano stare fino a primavera con avvertenza che non tocchino cosa alcuna nemeno tra loro stesse. In luogo poi fresco appese tutto il resto dell’anno si conservano, ungendole e nettandole da muffa o altra cosa; alcuni tra la cenere le conservano. l nervetti che avanzano dall’eleggere nel sudetto modo la carne fanno ottima suppa quanto le trippe”.

Solo carni di maiale rosso maschio (Oviclio Montalbani, 1670)

Ecco invece la ricetta riportata da Ovidio Montalbani, “filosofo e leghista” bolognese ne L’honore de i Collegi dell’Arti della città di Bologna, pubblicato nel 1670. Anche in questo caso si tratta di una versione squisitamente petroniana e molto sintetica del modo di preparazione della Mortadella nella seconda metà del secolo XVII.

“Le Mortadelle sono fatte entro i ciechi intestini cellulati di porco, che il volgo dice cee, colla carne magra ed elettissima di rosso, e non nero animale, maschio e non mai femina, pestata esattissimamente e convenientemente salata et aromatizata con quegli odori che non possano cagionare ìl rancidume, con cui meschiansi in fine pezzetti grossamente incisi in forma di dadi di scelta grassezza più soda dell’istesso animale, e grane intiere di pepe, anticamente di mirto, nei primi tempi e prima che fosse trovato il pepe, onde dal mirto, come dall’ultimo compimento, il sudetto composto ottenne il nome”.

MODO DI TRINCIARE L PRESCIUTTI, SALAMI E MORTADELLE
(ANTONIO LATINI DA COLLE AMATO, LO SCALCO ALLA MODERNA, ROMA, 1962)

“È costume pratticato da molti, il porre in tavola i presciutti, cott ‘n vino o acqua o in latte, e poi posti dentro cassa di pasta scoperti, con ghiacci di zuccaro, mettervi sopra, cannelloni confitti; onde il trinciante dovrà levare tutti quei ghiacci e cannelloni con la punta del coltello, e non sarà fuori d‘ proposito, che ne faccia cadere qualcheduno nei tondini, perché molti gustano del dolce; gl’imbroccherà poi nell’istesso modo che ho descritto del cosciotto dell’agnello, alzati in aria, e ne farà quelle fette, che egli vorrà, per far tutti li tondi, i quali porgerà alli convitati, senza condirli di sale, o d’altro… Riporrà poi il presciutto dentro la cassa di pasta, e quando vi sieno salami o Mortadelle, benché queste li sogliano trinciare dalla credenza, nulladimeno. quando verranno in tavola intiere, cotte in vino e spaccate per mezzo, potrà il trinciante imbroccarne, con la forcina, che stimerà più à proposito, un pezzo e, alzatolo in aria, ne farà cadere qualche fetta nei tondi, facendole porgere attorno, con tener sempre il taglio del coltello, verso il suo petto.”