LA STORIA DELL’AFFETTATRICE

LA STORIA DELL’AFFETTATRICE

25 gennaio 2020
LA STORIA DELL’ AFFETTATRICE

L’innovazione dell’inscatolamento ha prodotto una vera rivoluzione anche nella sagoma del tradizionale insaccato bolognese, che abbandona l’originaria forma panciuta per assumere un aspetto cilindrico più idoneo a entrare nei contenitori di latta, sia intero che in fette rotonde o ripiegate su sé stesse.

Nuove macchine per l’industria salumaria

E per rispondere ai nuovi volumi produttivi imposti dal mercato, la fiorente industria delle macchine automatiche mette a punto apparecchi di ogni tipo: per pestare e ridurre la carne in una pasta finissima e compatta; per togliere ogni parte nervosa sfuggita al coltello degli scarnificatori; per triturare la cotenna del maiale; per tagliare i cubetti di lardo da inserire nell’impasto delle Mortadelle; per macinare il sale. Ma non basta. Al fine di consentire la sterilizzazione degli involucri e una sicura conservazione del prodotto viene fabbricato, sempre a Bologna, un particolare forno a bagnomaria che consente ogni ora l’estrazione dell’aria da 300 scatolette.

Una svolta decisiva si ha però con l’introduzione del taglio a macchina della Mortadella che elimina, prima nei salumifici e poi anche nei negozi dei pizzicagnoli, l’operazione manuale a coltello e permette di ottenere in un’ora trenta chili di fette dello spessore di un foglio di carta.
A progettare la prima affettatrice per rispondere alle richieste degli stabilimenti salumari, che debbono riuscire nel minor tempo possibile a inscatolare le fette di Mortadella, è un giovane meccanico bolognese, Luigi Giusti che ha la sua officina in via S. Giuseppe dietro l’Arena del Sole e che è in rapporto col Gabinetto di Fisica dell’Università di Bologna e con l’Istituto Aldini-Valeriani. La messa a punto del suo marchingegno risale al 1873. Ne dà una stringata notizia il Monitore di Bologna del 3 maggio: “Un giovane di distintissimo ingegno, in questo genere di cose, e che ben altri lavori e di maggior importanza eseguirebbe, qualora non gli mancassero opportune occasioni e l’appoggio di chi siede in alto, ha inventato una elegante macchinetta che taglia qualunque Mortadella in fette di eguale spessore, variabile entro certi limiti”.

La spiccata vocazione salumaria di Bologna viene quindi a rappresentare un potente volano per lo sviluppo di un microcosmo industriale che dal settore del packaging investe quello delle macchine per affettare e degli apparati di stufatura e di refrigerazione, consentendo all’intero comparto un salto di qualità e di potenza produttiva prima inimmaginabile. Proprio grazie a queste innovazioni tecnologiche i salsamentari bolognesi, come si è appena descritto, dominano per lunghi decenni la scena dell’esportazione di salumi in scatola, principalmente di Mortadella, e quella delle esposizioni nazionali e internazionali della seconda metà del secolo XIX, confermando il ruolo trainante di questo comparto produttivo nell’economia cittadina.

Da Giusti alla Berkel

Dopo l’exploit di Luigi Giusti il primato della produzione industriale delle affettatrici della Mortadella e degli altri salumi spetta alla ditta Berkel, fondata da Wilhelmus Adrianus Van Berkel (Enschot, 5 febbraio 1869 Montreux, 11 dicembre 1952), che ne brevettò il primo esemplare, iniziandone la fabbricazione in serie a partire dal 1898. Van Berkel, un macellaio appassionato di meccanica, era risoluto a volere realizzare un apparecchio in grado di tagliare le fette di carne senza fare ricorso al taglio con il coltello. Dopo numerosi esperimenti trovò la soluzione, escogitando una lama concava, ruotante perpendicolarmente contro un piatto mobile con scorrimento avanti e indietro, su cui andava collocata la carne o il salume da affettare.

La prima fabbrica venne inaugurata dal geniale macellaio a Rotterdam il 12 ottobre 1898 e un anno più tardi era in grado di sfornare 84 affettatrici.

In seguito la produzione aumentò considerevolmente grazie alla grande duttilità e utilità della nuova macchina che ne sancirono il definitivo successo su scala internazionale.

La produzione si è protratta, con una sessantina di modelli sempre più perfezionati, fino alla metà degli anni ’60 del secolo scorso, ossia fino al momento dell’apparizione prorompente delle nuove affettatrici elettriche.

Nel 1993 la Berkel è stata acquisita dalla multinazionale inglese GECe nel 2004 è approdata a Milano nelle mani di un gruppo di imprenditori italiani che gestisce il marchio e produce ancora un modello nello stile originario per soddisfare un’ampia schiera di estimatori.

Le vecchie macchine manuali, un autentico miracolo di meccanica e tecnologia, semplice ma raffinata, prodotte dalla storica ditta, apprezzate anche per la loro sofisticata eleganza, sono infatti da tempo diventate dei veri e propri oggetti cult, molto ricercati dai collezionisti e dal mercato antiquario, ma utilizzate anche come preziosi elementi di arredo destinati a dare un tocco di classe a ristoranti e boutique gastronomiche haut de gamme e alle cucine di case di prestigio per la loro immagine di status symbol.

Collezionista e profondo conoscitore dei segreti delle affettatrici Berkel è Eros Grassilli di Budrio in provincia di Bologna. A fare scoccare in lui la passione per la raccolta è stato sia l’aspetto estetico con il suo rosso vivace, ma soprattutto il perfetto meccanismo di funzionamento degli ingranaggi dell’apparecchio, ma anche la sua velocità costante, i diversi spessori del taglio, il caratteristico volano pesante tra i 15 e i 20 kg in modo da garantire una scorrevolezza maggiore e la precisione dell’affettatura, ma anche in grado di ruotare anche a vuoto per alcuni giri una volta avviato.
Grassilli ha avuto fra le mani gli esemplari più eccezionali dal modello A , la prima Berkel, un tempo conservata nel museo aziendale di Van Berkel a Rotterdam. Ma il suo modello preferito è il n. 20, in produzione tra il 1930 e il 1935, che presenta caratteristiche meccaniche raffinate che anticipano la futura evoluzione tecnologica dell’apparecchio come, ad esempio, l’avanzamento a vite senza fine non più anteriore, ma posteriore.

Altri modelli di grande perfezione meccanica e molto ricercati sul mercato antiquario sono: quello della primissima serie, contraddistinta dalla lettera L, in fabbricazione tra il 1899 e il 1910, il n. 3 (1915-21) e il n. 5 (1918-1929).

Va infine ricordato che alle macchine iniziali di colore rosso, che ha abbracciato l’85% dell’intera produzione, si sono affiancate, a richiesta, quelle di colore nero e quelle color creme, destinate soprattutto ad ospedali, luoghi di ricovero di malati mentali, case di cura, istituti geriatrici, conventi di suore.