TRA MORTADELLE, SALAMI E PANCETTE: LA BOTTEGA DEL LARDAROLO SECONDO IL MITELLI

Quale aspetto aveva la bottega dell’antico salumiere bolognese, quello che vendeva le Mortadelle? Purtroppo, se si eccettuano alcune incisioni di Giuseppe Maria Mitelli, quelle contenute nei Proverbi, nelle Ventiquattr’hore dell’umana felicità e in alcuni dei suoi celebri Giochi non possediamo immagini in grado di visualizzarlo. Al di là di quelli che potevano essere gli attrezzi tradizionali del mestiere che però trovavano posto nei retrobottega o in laboratori annessi e a parte le tipiche bilance a stadera, raffigurate anche dallo stesso Mitelli, qualche preziosa informazione ci è offerta dai bandi con cu’ e autorità cittadine intervenivano per reprimere abusi o frodi ai danni de consumatori.

Più volte, in quelli diretti ai Salaroli e ai lardaroli, si legge che le carni porcine, i salumi e gli altri prodotti in vendita dovevano essere tenuti in bella mostra sia all’interno che attaccati alla caratteristica “serraglìa” in legno che serviva a chiudere le botteghe e che, durante le ore di apertura, veniva ribaltata comunemente verso l’alto. Questo perché gli avventori potessero farsi un’idea precisa della qualità dei generi disponibili. A volte gli stessi bandi impongono agli antichi pizzicagnoli di prendere tutte le necessarie precauzioni affinchè il sangue delle carni fresche o il grasso dei salumi appesi al soffitto o all’ingresso delle botteghe non colassero addosso ai clienti che vi sostavano o ai passanti in transito lungo i portici o le strade antistanti. Una raffigurazione precisa, anche se di dimensioni ridotte, dell’esterno della bottega di un lardarolo si trova in una delle rare incisioni delle Arti di Bologna realizzate attorno alla metà del ’600 da Giovanni Maria Tamburini. Oltre agli immancabili salami o cotechini che penzolano dalla serranda e alla tradizionale Mortadella gloria e vanto dei Salaroli petroniani e della gastronomia di Bologna che fa bella mostra di sé sul banco esteriore si intravedono altri prodotti tra cui una bella punta di grana che torreggia sul tavolaccio e vari sacchi e barilotti tracimanti, alcuni dei quali certamente ripieni di olive in salamoia.

Infatti, i vecchi lardaroli bolognesi non si limitavano a smerciare i salumi, le carni porcine e i loro derivati, ma anche numerosi altri generi non esclusivamente destinati all’alimentazione.
Più precisamente: pollame, conigli, selvaggina, formaggi, burro, ricotta salata, ma anche granaglie, legumi, biade per l’alimentazione animale, sementi, arboscelli da frutta destinati al trapianto nonché le “semenze e grane di medicinale conditione elette e vendute ad occhio od a piccolissime misure”.

E, in più, olive e vegetali vari in salamoia o conservati sott’olio o sott’aceto, olio da mangiare e da bruciare. Ma anche i saponi bianchi di cui Bologna andava giustamente famosa assieme a Venezia che venivano prodotti in esclusiva dai Salaroli e dagli speziali. E infine le candele di sego, fabbricate dagli stessi Salaroli, di cui dovevano mantenere continuamente rifornita la città.

Questo il pittoresco campionario merceologico che dava un’anima alle botteghe dei vecchi salsamentari petroniani, custodi non solo dei segreti della Mortadella ma anche di altri prodotti “strategici” come il sapone e le candele.