l ceti aristocratici che formavano l’oligarchia cui spettava tenere le redini del governo bolognese hanno sempre mostrato un debole verso il succulento salume simbolo antonomastico della città. Un buon piatto di Mortadella, servito nei pranzi che intervallavano le discussioni sui grandi temi dell’attività amministrativa, aveva anche l’effetto di attenuare contrasti o semplici diversità di vedute sui modi per risolvere delicati problemi della vita quotidiana, favorendo soluzioni e strategie di medio o lungo termine in campo sociale, economico e di ordine pubblico. Si può così affermare che il roseo insaccato petroniano ha svolto per secoli una propria non insignificante funzione “politica”, almeno a livello psicologico, grazie alla sua presenza allettante, gioiosa e ammiccante sulla tavola di palazzo.

A confermarlo sono le registrazioni contenute nei “Libri delle spese di vitto” per la mensa dei Confalonieri di Giustizia che ogni due mesi si avvicendavano alla guida del governo bolognese. Si tratta di una fonte preziosissima costituita da un nutrito gruppo di brogliacci manoscritti conservati all’Archivio di Stato di Bologna e comprendenti un arco di tempo che va dal 1763 al 1794.
Uno degli aspetti forse più singolari del governo bolognese d’ancien régime è rappresentato proprio dalla somministrazione del vitto quotidiano al Gonfaloniere e agli otto Anziani Consoli che lo coadiuvavano nella gestione degli affari di stato. Oltre ad avere nel palazzo Pubblico, quello dove si trova oggi il Comune, la sede del loro ufficio, gli antichi reggitori della città ogni giorno vi pranzavano puntualmente a spese pubbliche.

Fra le innumerevoli vivande ammannite figurano molte classiche specialità petroniane, tra cui ovviamente i tortellini e la Mortadella. Anzi per tutta la metà del ’700 quasi tutti i giorni vengono portati in tavola in apertura del pranzo alcuni piatti di Mortadella o anche genericamente di salumi, a volte accompagnati dalla specificazione “4 salumi”, che quasi certamente comprendevano, come si apprende scorrendo i vari menù, oltre alla Mortadella, il salame, il prosciutto e la coppa di testa.
La Mortadella, durante l’estate, è spesso accompagnata dai fichi, formando il piatto forte degli antipasti in passato, che superava di gran lunga quello con l’abbinamento al prosciutto.
Altre volte a fare da contorno alla Mortadella sono la salsa verde oppure insalate varie, tra cui quella di fiori 0 di radicchi e fiori, ma anche l’agliata di mandorle, l’insalata cotta di “broccole romane”, “torte bianche”, “capo di latte crudo” (ossia la panna scremata dal latte e non bollita), insalata di “fiori di borragine e pomo granato” (ossia la melagrana), “insalatine regalate” (vale a dire arricchite con vari ingredienti) e altre sfiziosità.

È curioso notare che in un menù, quello del 22 settembre 1717, fra i piatti della prima portata (insalata, “minestra di tagliolini di Genova con forma sotto”, cervella dorate con salvia e “uccelletti grassi”), figura quello con fichi e “Mortadella cotta”, a testimonianza che fino al ’700, come confermano numerosi documenti, veniva prodotto sia il tipo crudo che quello cotto tradizionale che poi è rimasto l’unico in commercio dall’800 fino ai giorni nostri.

Per avere un’idea della dovizia dei conviti « di palazzo » nella Bologna barocca, bisogna però esaminare i menu dei pranzi tradizionalmente offerti dal Gonfaloniere e dagli Anziani in occasione dell’ingresso dei sedici “Tribuni della Plebe”, che duravano in carica quattro mesi. Le cerimonie di insediamento si tenevano tre volte all’anno: il giorno dell’Epifania, l’8 maggio e l’8 settembre. Dopo le formalità previste dal cerimoniale, i neoeletti, come ricorda un cronista contemporaneo, «pranzano a palazzo col Confaloniero e Antiani a spese del pubblico».

MORTADELLA GRATTATA IN CAPPE DL PASTA

A uno di questi banchetti prese parte, in qualità di Anziano, il nobile Vincenzo Tanara, agronomo e gastronomo dì vaglia, che ci ha lasciato una dettagliata descrizione delle vivande ammannite.
Il menu del pranzo che si svolse I’8 settembre 1639 durante il gonfalonierato del marchese Pietro Bianchini, comprende nel servizio di credenza di apertura i classici salumi bolognesi: la “coppa spaccata servita fredda sopra verdura”, il “presciutto sfilato”, ossia affettato, e naturalmente la “Mortadella grattata posta in cappe di pasta”.

Una presentazione certamente originale, ottenuta siregando “pezzi di Mortadella lungo la superficie dentata di una grande grattugia di ferro, come quelle in uso un tempo, da cui uscivano frammenti di carne abbastanza grossolani ma certamente gustosi.

Anche in un altro convito in onore degli stessi Tribuni della Plebe, tenuto nel Palazzo Pubblico l’8 settembre 1666, sotto il gonfalonierato del Conte Maffeo Fibbia, fa bella mostra la Mortadella in tette, servita all’inizio entro un grande bacile e incorniciata da verdure e chicchi di melagrana che tormavano un piacevole e stuzzicante contrasto di colori. Una semplice ma appetitosa colazione a base di Mortadellaa, formaggio o grana, pane e vino venne invece offerta ai mazzieri.
Anche la festa del protettore di Bologna S. Petronio, il 4 ottobre, era motivo di un lauto banchetto a Palazzo. Ci è pervenuto il menù di quello del 1666 che contemplò i classici antipasti fra cui un superbo piatto di Mortadella sopra foglie di verdura, cui facevano da contorno: olive grosse ornate di limoni, melegrane, pepe e sale; lavori di pasta di foggia ricercata; mostarda con cannella e zucchero; fichi «lazzari» ghiacciati e adorni di fiori; zuppe di cantucci di Pisa in Malvasia (piccole fette di pane dolce fatte con uova, olio e anice, messe ad abbrustolire e servite inzuppate in vino).
Oltre ai pranzi “istituzionali” il singolare connubio fra tavola e politica ebbe una delle sue più singolari espressioni in occasione dell’insediamento 0 del congedo dei Gonfalonieri di Giustizia che si avvicendavano ogni bimestre alla testa del governo cittadino.

Tale avvenimento era regolato da un apposito cerimoniale e, analogamente ai salmi, si concludeva sempre in gloria con una bisboccia. Se si considera che il gonfalonierato durava due mesi si comprende che ogni anno le opportunità per straviziare erano numerose.

Era anche questo un modo di concepire la vita politica tipico dei bolognesi, i quali non hanno mai ignorato gli effetti quasi taumaturgici di una bella tavola imbandita, di fronte alla quale i rancori di parte e le divergenze di opinione si sdrammatizzano e assumono tinte sempre più edulcorate.

La tavola venne così sempre più a configurarsi come segno del potere, come immagine del peso politico ed economico delle famiglie che componevano l’oligarchia dominante: un vero e proprio status symbol, insomma.

E la Mortadella, emblema essa stessa dell’alimentazione delle classi più benestanti, svolse il ruolo che le competeva entrando nel menù di molti di questi conviti. Come in quello che suggellò nel giugno del 1652 il gonfalonierato del conte Marc’Antonio Gozzadini e che costò all’interessato oltre 461 lire bolognesi, una bella cifra per quell’epoca, di cui in massima parte beneficiarono i fornitori dei diversi prodotti mangerecci utilizzati per la circostanza. Tra essi il “lardarolo” che somministrò salumi, latticini e altri alimenti tra cui una superba Mortadella che venne disposta a fette nei grandi piatti della portata di apertura del pranzo.

Ancora più strepitosa fu l’imbandigione organizzata il 1° gennaio 1688 dal senatore Giuseppe Foscherari a conclusione del suo bimestre di gonfalonierato.

Col primo servizio di credenza vennero serviti dolciumi di tre tipi, ossia biscottini genovesi, “macaroni” alla francese e ciambellette alla portoghese assieme a piatti di gelatina, contenenti ali di cappone, pistacchi e pinoli, e a dodici “tondi” di Mortadella ossia uno per ogni commensale, a testimonianza dell’alto apprezzamento che godeva questo delicato salume.

Sempre in questa occasione, oltre a quella d’onore, venne approntata una seconda tavola riservata i convitati di rango inferiore cui vennero ammanniti abbondanti antipasti sempre a base di Mortadella (tanto per non fare dei permali!) con salsa d’uva seguiti da altre leccornie.