La marcia trionfale dell’800

Anche durante l’800 la rinomanza internazionale della produzione salumaria petroniana si mantiene inalterata. Anzi, grazie allo sviluppo delle comunicazioni, quindi dei rapporti commerciali, e alla nascita delle prime aziende a carattere industriale per la lavorazione delle carni suine, gli insaccati di Bologna accrescono la loro presenza sui mercati italiani e stranieri. È soprattutto la Mortadella a tenere alta la bandiera e a corroborare le esportazioni. Quella cui si assiste è una vera marcia trionfale del tipico salume petroniano che nella bilancia commerciale di Bologna rappresenta la voce più cospicua.

A fornire qualche ragguaglio sulle dimensioni globali del settore nel secolo XlX è la Statistica industriale pubblicata nel 1887 dal Ministero di Agricoltura Industria e Commercio. Nella lavorazione della carne suina operavano 70 stabilimenti, di cui uno con un motore a gas di 3 cavalli e sei con motore a vapore. Senza contare gli oltre 200 negozi di salsamentari che fabbricavano salumi in piccole quantità. Ogni anno venivano prodotte 500 mila scatole di Mortadella destinata per i 4/5 all’esportazione.
Notizie più dettagliate contiene il rapporto sull’economia bolognese, stilato nel 1888 dalla Camera di Commercio, dove si ripete che Ia produzione provinciale più rinomata, in grado di fruttare una “notevole cifra”, era quella salumaria che dava lavoro a oltre 1000 addetti, in gran parte costituiti da mano d’opera stagionale proveniente dai centri dell’Appennino modenese, custodi da sempre dei segreti dell’insaccatura.

Per fare fronte alla crescente richiesta di capi suini vivi si era da poco tentata l’importazione dall’Ungheria e altri Stati dell’est europeo.

Completa il panorama economico la “Statistica industriale della Provincia di Bologna”, edita nel 1899 dal Ministero Agricoltura Industria Commercio, da cui si apprende che l’esportazione di Mortadella in scatola era salita a un milione di pezzi in confezioni da 125, 250 grammi fino ad un massimo di mezzo chilo.

Ma tutto ciò si legge testualmente “non tenendo conto delle piccole fabbriche e dei pizzicagnoli, i quali si occupano della lavorazione delle carni suine in misura più o meno ridotta”.
Le fabbriche di Bologna, attrezzate con motori a vapore o a gas erano in ordine di importanza quelle di Fratelli Zappoli (54 operai); Fratelli Lanzarini (30 operai); Frate/li Nanni (20 operai); Ulisse Colombini (15 operai); Giuseppe Romagnoli e Alessandro Forni con 7 operai ciascuna.
ln complesso queste fabbriche davano occupazione a 187 maestranze ed erano fornite di macchine speciali per la lavorazione delle carni e del lardo, come trituratrici, raffinatrici, taglia lardelli, insaccatrici, pestatrici, ecc. Principale prodotto era naturalmente la Mortadella, esportata oltre che in Italia anche in Europa, America, Asia, Africa ed Australia.

ALLA CONQUISTA DELL’EUROPA, DELL’AMERICA E DELL’AUSTRALIA

Grazie alla passione e all’amore verso la propria attività salumaria, Medardo Bassi, dopo avere mietuto medaglie e onorificenze alle Mostre di Parigi, Philadelphia e Vienna ottenne un importante riconoscimento anche a Melbourne per la prelibatezza delle sue Mortadelle. Unico tra i salumieri bolognesi, si vide assegnare il primo premio grazie anche all’ideazione di una scatoletta per la Mortadella che, a differenza delle altre, si apriva con estrema facilità. Anzi, scrive un cronista dell’epoca: “colla punta del fazzoletto, rimanendo, aperta che sia, le due parti integre e permettendo di servirsi della scatoletta anche dopo”.

L’eccezionale e corale affermazione riscossa dai salumi petroniani e la trionfale conquista di nuovi mercati nel mondo derivò principalmente dalle nuove tecniche di confezionamento, favorite dallo sviluppo a Bologna di una moderna industria di inscatolamento che forniva involucri metallici destinati alla conservazione dei prodotti alimentari, soprattutto degli insaccati. Questa chance permise alle specialità salumarie fabbricate sotto le Due Torri di varcare senza timori le Alpi e gli oceani, ben protette dalla tenuta stagna delle caratteristiche e affidabili scatolette disponibili nelle forme più disparate: tonde, a mezza luna, barattolo, alte, piatte, piccole, medie e grandi.
Esse portarono in giro per il globo la fama della “grassa” Bologna e il nome degli abili salsamentari petroniani dell’800: Alessandro Forni (che si autoattribuiva il primato nell’impiego dei contenitori in metallo), Colombini, Lanzarini, Suppini, Romagnoli, Nanni, i fratelli Zappoli, Paderni, Bertoggi, Samoggia e Medardo Bassi.

“Queste annota la Guida storica-artistica-industriale di Bologna, uscita nel 1892 sono antiche case premiate in tutte le più importanti esposizioni internazionali e nazionali con le maggiori onorificenze”.
Ma tra Savena e Reno -soggiunge la stessa Guida -l’arte salumaria è una specialità diffusa in modo capillare e, oltre a quelli citati, “si contano non meno di cento fabbricanti di salumi tra cui alcuni, dotati di appositi opifici con macchine a vapore, che esercitano un considerevolissimo commercio di esportazione in tutto il mondo”.

DUE GRANDI PADRINI DELLA MORTADELLA: NANNI E SAMOGGIA

A offrire una prima panoramica a 360 gradi della produzione salumaria bolognese fu l’Esposizione del 1869, di cui ha lasciato una breve ma preziosa testimonianza nella sua “Cronaca di Bologna” il contemporaneo Enrico Bottrigari che non dimentica di sottolineare Ia grande novità della rassegna: la presentazione della Mortadella in scatola.

“Anche i gastronomi hanno di che rallegrarsi nell’esposizione di Mortadelle e salumi insaccati fatta da’ pizzicagnoli Orsi, Nanni, Grillini, Zappoli e Forni. Quest’ultimo ha presentato una speciale suo trovato col quale si ottiene, mercé scatole di latta ermeticamente chiuse, la conservazione e la trasmissione delle Mortadelle né paesi più lontani, attraverso i più lunghi viaggi’.
Ma chi erano i benemeriti produttori e venditori di insaccati che, con la loro consumata esperienza, contribuirono a tenere alta la fama salumaria di Bologna e a diffonderla nel mondo intero.
L’Annuario biografico-commerciale di Bologna e Provincia del 1914 scrive che uno dei salumifici più antichi e apprezzati era quello dei già ricordati fratelli Samoggia, posto nella “ridente borgata di San Ruffillo”, che rappresentava lo stabilimento più importante della zona e dava lavoro a molti dei suoi abitanti: “il suo commercio è floridissimo, spedisce su vasta scala anche all’estero e gode presso la clientela internazionale e nell’opinione pubblica di una stima e di un credito illimitati”.
Maggior interesse rivestono le informazioni circa i sistemi di preparazione degli insaccati di un altro celebre salumificio, quello dei fratelli Nanni:

“Non si toglie il merito a nessuno affermando che fra lavorazione e lavorazione passa la sua differenza. Ogni fabbricante di salumi ha una dose propria di condimento e tutti sanno che specialmente nei salumi caldi una sapiente misura negli aromi conferisce il gusto più o meno delicato. Ora se è ‘ndubitato che tanto il condimento quanto la lavorazione danno un cachet proprio, una squisitezza prelibata ai prodotti della Ditta Nanni, è anche certo che queste doti vengono completate dalla qualità della materia prima, che è il maiale.

Ora gli acquisti della Casa Nanni si basano esclusivamente sul genere, anziché sul prezzo. Spender meno significa il più delle volte fornire ai consumatori in buona fede della carne scadente, senza peraltro alleviarli di un centesimo”.

Un rinomato buongustaio non mancò di dedicare al salumificio Nanni alcune strofe molto ispirate sull’impeto poetico propiziato da una bella mangiata di Mortadella.

A pubblicarle fu nel 1895 il pulcinela, un’originale strenna galante illustrata che usciva alla fine di ogni anno con intenti meramente pubblicitari.

ULISSE COLOMBINI LA STAR DELLA MORTADELLA DI ECCELLENZA

ll salumificio di Ulisse Colombini, fondato nel 1863 nella prima periferia fuori Porta S. Stefano, si distinse fra I’800 e il ’900 per l’alta qualità dc: suoi salumi, specialmente della Mortadella, esportata in ogni pane d’Italia e all’estero.

Sulla Guida di Bologna, edita nel 1921 dall’Istituto di Propaganda internazionale per lo sviluppo delle industrie e dei commerci, si legge che la Casa Ulisse Colombini è una delle più antiche di Bologna e fra le principali per l’importanza dei volumi di macellazione ed esportazione. Segue un vibrante ritratto dell’azienda: ‘Essa possiede una vasta fabbrica modello posta nella zona più amena e salubre della saluberrima città di Bologna. I suoi metodi di lavorazione sono corretti e scrupolosi non macella che maiali delle migliori razze e scelti fra quelli più grossi, sino a due e tre quintali l’uno Le carni, prima di essere manipolate. vengono sempre visitate da un medico veterinario delegato dal Municipio della città. I suoi prodotti sono unicamente fabbricati durante la stagione fresca, autunno e inverno: i più adatti alla preparazione dei salumi. Per questi motivi importantissimi i salumi raggiungono la massima squisitezza di gusto ed il più grande potere di conservazione, requisito essenziale per quelli destinati all’esportazione oltremare, che hanno procurato a Bologna tanta rinomanza e appellativo di “Grassa ’f ll salume principale èla celebrata Mortadella di Bologna. di cui la Casa Colombini si è fatta una vera e propria specialità, la quale ha conseguito numerosi premi di primo grado alle principali esposizioni internazionali. che attestano a favore della modernità 0 grandezza di fabbricazione della Casa Colombini come perla fine qualità dei suoi prodotti i fa particolarmente fede il Brevetto Reale elargitole da S. M. il Re d’Italia”

Ulisse Colombini fu l’ideatore nel 1886 di una originalissima strenna di line anno dell’ “Ehi ch’al scusa” un giornale umoristico molto diffuso a Bologna negli ultimi decenni del sec. XIX, Che ebbe tra i suoi redattori anche Alfredo Testoni. Si tratta di una pubblicazione di forma rotonda, ma pieghevole a metà per consentirne la lettura, chiusa dentro una scatoletta a mezzaluna identica a quelle usate per le Mortadelle da esportazione. Di queste edizioni originali con l’involucro se ne conservano rarissimi esemplari. ln segno di riconoscenza per avere fornito l’idea e Ie scatolette l’editore effigiò su una pagina della strenna il volto di Colombini fra festoni di salumi.
La ditta Colombini per la prelibatezza delle sue Mortadelle, che costituivano il prodotto di punta, aveva vinto la medaglia d’oro all’esposizione di Torino e a quella d’Anversa ed era rappresentata “in tutte Ie principali città d’Europa e dell’America”.

Molte delle Mortadelle prodotte (ma anche di zamponi) finivano in scatola ed erano destinate a varcare i confini d’ltalia e gli oceani come attestano tante cartoline e opuscoli pubblicitari tra cui una stampa, molto eloquente, raffigurante una donna che regge una panciuta Mortadella sullo sfondo del globo terrestre. Nei listini del 1889 la Mortadella di prima qualità extra costa quanto il “prosciutto naturale vecchio”, due lire e mezzo al chilo (2,60 quello “all’addobbo” senz’osso e 2,40 con l’osso), attestando il suo pregio perdurante nonostante la sua maggiore disponibilità sul mercato.
In un’altra locandina pubblicitaria si vedono alcuni maiali di fronte a una pila di scatolette della Ditta Colombini con sopra la dicitura ironica: “considerazioni di predestinati avanti ad un monumento di Martiri…dell’umanità: “hodie mihi cras Tibi”. Simpatica anche un’altra trovata di Ulisse Colombini, quella di fare stampare una serie di francobolli ritraenti un solenne consesso di maiali con tanto di presidente e la scritta: “Si approva all’unanimità un voto di guerra alla ditta Ulisse Colombini per lo sterminio della nostra classe”.

LE MORTADELLE: DL ROMAGNOLI, BORDONI E ZAPPOLI MIETONO TROFEI IN ITALIA E NEL MONDO

Meritatamente rinomata per la fragranza e perfezione delle sue Mortadelle e dei suoi salumi era la Ditta di Giuseppe Romagnoli che, fino al primo decennio del secolo, aveva il suo negozio principale in uno degli angoli più caratteristici della vecchia Bologna, al n. 5 della piazzetta di San Simone. Fondata nel 1862, aveva acquistato una “salda reputazione dal lungo e rinomato esercizio”. Possedeva altri “spacci” in Strada Maggiore, in via Marsala e fuori porta San Donato. Lo stabilimento per la lavorazione delle carni ei magazzini si trovavano fuori Porta Galliera.

“La Ditta si legge in un avviso pubblicitario di fine ’800 è fregiata dello stemma Reale e ha una consistente esportazione di Mortadella conservata entro scatole”. Dopo il 1910 venne rilevata da un altro noto salsamentario, Medardo Salvatori che aveva iniziato la sua attività nel 1884 e che possedeva una bella bottega in Piazza Maggiore, sotto il portico delle Fioraie (quello del Palazzo dei Banchi che si collega al Pavaglione), la stessa fino a qualche anno fa occupata dalla salumeria Tamburini.
Sempre nel cuore della città, al n. 9 di via Battisasso (oggi via Montegrappa), operava un altro precursore della tradizione salsamentaria petroniana, Natale Bordoni, che vantava medaglie conquistate nelle esposizioni alimentari di mezzo mondo tra cui quelle di Vienna (1873), Melbourne (1880), Parigi (1878) e Philadelphia (1876). A rivelarlo è una locandina pubblicitaria in italiano e in francese dell’ultimo decennio dell’800. Il suo stabilimento a vapore per la produzione degli insaccati aveva sede a Casalecchio di Reno. Anche Bordoni esportava salumi in ogni parte d’Italia e all’estero.
In questa carrellata rievocativa degli antichi fasti dei produttori di Mortadelle Bologna non possono ovviamente mancare i Fratelli Zappoli, “negozianti salumieri”, come si definivano in una vecchia inserzione pubblicitaria. Premiati all’Esposizione di Bologna del 1869 e a quella di Vienna del 1873, fregiatì di medaglia d’oro del Ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio e insigniti dei Brevetti delle Case Reali d’Italia e di Serbia, possedevano un negozio in via Ugo Bassi, di fronte a via San Gervasio, e un altro in via Malcontenti. Disponevano pure di un moderno stabilimento a vapore appena fuori Porta San Felice (si tratta del pittoresco edificio in laterizio lungo viale Masini, cui si addossa, all’angolo con via Saffi, la neogotica Casa Zappoli). Proprio qui venivano fabbricati “salumi fini”, Mortadelle da taglio e in scatola e numerose altre specialità, sia da vendere al dettaglio che da esportare entro contenitori metallici. Numerosi annunci pubblicitari riproducono sia l’esterno della sede di Porta S.Felice sia dettagli della sala di lavorazione intema che i vari prodotti commercializzati.

GLI ALTRI “PREMIATI STABILIMENTI”

Un contributo prezioso al lustro dell’arte salumaria bolognese e della sua specialità sovrana, la Mortadella, era offerto da un agguerrito nugolo di altre aziende che ci hanno tramandato il ricordo della loro attività attraverso gli annunci pubblicitari e le vecchie carte intestate.
Come la “premiata fabbricazione di salumi Fratelli Lanzarini” con negozi in via Porta Nova, 14 e succursali fuori Porta S.Isaia e a S.Lazzaro di Savena. Era specializzata anch’essa nella fabbricazione di Mortadella in scatola per l’esportazione. Come quella di Ferdinando Bertoggi con sede al n. 57 di via Galliera che, oltre a fabbricare superbe Mortadelle, vantava uno “speciale sistema inimitabile nella confezione dei rinomati cotechini, bondiole e zamponi”.

0 come la fabbrica di salumi di Giuseppe Musiani, situata appena fuori Porta S.Vitale sulla sinistra, dove ebbe sede tra gli anni ’60 e ’70 l’AIcisa. Fondata nel 1879 era specializzata nella produzione e commercializzazione di salumi, tra cui una forte quantità di ottima Mortadella, grassine, salati, conserve alimentari e formaggi, come si legge in un avviso pubblicitario del secondo dopoguerra.
Fra i produttori di Mortadelle vanno pure annoverati alcuni salumifici minori, in auge fra l’800 e il ’900 e tutti di livello dignitoso, che è doveroso ricordare rapidamente anche per toglierli dall’ombra in cui sono stati finora immersi. Eccone i nomi: “Stabilimento a vapore Suppini e Compagnia” con proprio allevamento di maiali e confezione di salumi a Casalecchio di Reno. Disponeva anche di una filiale a Buenos Ayres e nel 1886 fu il primo salumificio bolognese a essere premiato con Diploma d’onore all’Esposizione di Parigi per la bontà dei suoi insaccati in primis delle sue Mortadelle.
“Stabilimento a vapore per la fabbricazione di prodotti suini” di Raffaele Orsi con laboratorio in via Rizzoli, 34 e negozi in via Rizzoli, 33 e in via Orefici angolo via Calzolerie, pluridecorato alle esposizioni di Londra (1862), Philadelphia (1876), Napoli (1877), Parigi (1878 e Bologna (1888).
“Premiato Stabilimento a vapore per la fabbricazione salumi di carne suina” di Luigi Fiorini con sede fuori Porta S.Isaia.

“Premiata e rinomata fabbrica salumi suini Aniceto Bacchi”, con sede in via Fusari all’angolo con la centralissima Piazzetta dell’Aurora, oggi via IV Novembre. Fondata nel 1850 produceva Mortadelle e tortellini che spediva in scatola in ogni parte del mondo. “Fabbricazione a vapore salami suini Rocchi Giuseppe” con stabilimento a Bologna fuori Porta S.Mamolo.

Ditta Benni (oggi Tamburini) con negozio, tuttora esistente all’angolo di via Drapperie e Caprarie, nel cuore di Bologna..

“Fabbrica di salumi suini Iride Carati fu Valentino”, situata all’inizio del portico degli Alemanni appena fuori Porta Maggiore. Fondata nel 1863 produceva “Mortadella extra” come si legge in un annuncio pubblicitario dell’inizio del secolo scorso.

“Premiata fabbricazione salumi di pura carne suina Luigi Dondi” con sede a Corticella alle porte di Bologna.
“Fabbrica di salumi di pura carne di maiale Cardini Annibale” di Bazzano.

IL ‘900: IL MITO PROSEGUE

La situazione del comparto salumario bolognese all’inizio del secolo XX è sinteticamente delineata nella Geografia deIl’Italia, pubblicata da Gustavo Strafforello. Ogni anno venivano macellati 24 mila suini, le cui carni in massima parte servivano per la fabbricazione delle Mortadelle in scatola che raggiungevano i 1300 quintali di prodotto.

Dati più precisi si trovano nella Monografia statistico-economica promossa nel 1932 dalla Camera di Commercio di Bologna dove è ribadita la rinomanza mondiale dei salumi locali, presenti sui mercati di tutto il globo “nonostante la concorrenza delle grassine estere, specie americane, e nonostante l’uso in altre regioni di carni di peggiore qualità”.

Il primato della Mortadella bolognese è attestato anche nel 1931 dalla Guida Gastronomica d’Italia del TCI che sentenzia: “nella fabbricazione della Mortadella i salsamentari bolognesi sono insuperabili, e per quanto si tenti un po’ ovunque d’imitarla, essa permane insuperata”.
l Paesi che, agli esordi degli anni ’30, assorbivano il maggior volume di Mortadella e di salumi bolognesi erano gli Stati Uniti, il Messico, il Venezuela, la Francia, la Spagna, Rodi e il Dodecanneso, la Libia. In aumento risultava anche il consumo in tutte le regioni d’Italia. La materia prima, i suini vivi, proveniva in massima parte dall’Emilia-Romagna e dal Mantovano. Le importazioni di maiali dall’estero avevano come capisaldi l’Olanda e il Sudafrica.

Anche oggi la tradizione salumaria bolognese, sapientemente sedimentata nel corso dei secoli e impreziosita attraverso l’appassionata opera di tanti abili Salaroli, lardaroli, salsamentari e industriali, rimane viva a Bologna che può ancora nonostante il mutare dei tempi e delle mode alimentari vantare un primato assoluto nel campo della lavorazione delle carni suine.
Una tradizione che mantiene smagliante il mito della Mortadella Bologna IGP grazie all’eredità valoriale e imprenditoriale tramandata dai protagonisti che hanno fatto la storia dell’industria bolognese degli insaccati: i Colombini, i Samoggia, i Forni, i Bassi, i Nanni, i Paderni, gli Zappoli, i Musiani, l’Alcisa di Ivo Galletti e Rino Brini (oggi assorbita dal nuovo marchio Grandi Salumifici italiani), il salumificio Felsineo e altri minori.