Tagliuzza grossolanamente le olive, disponile su una placca ricoperta di carta forno e falle disidratare in forno ventilato a 90°. Sarà necessaria almeno un’ora e mezza. Trascorso questo periodo, trasferiscile in un cutter ad alta velocità e riducile in polvere. <br><br>
In un cutter metti la mortadella tagliata a cubotti e il mascarpone.
Avvia il cutter e lascialo in funzione fino a quando gli ingredienti avranno raggiunto una consistenza pastosa, simile ad un omogeneizzato.
Conserva il composto in frigorifero
Priva i fiori di zucca del picciolo e del pistillo, apri la corolla e disponili su una teglia. Una volta terminato di preparare tutti i fiori, tienine 4 da parte per la decorazione finale e taglia gli altri a striscioline da 1 cm per il lungo.
Mentre il brodo vegetale bolle, trita finemente lo scalogno. In una padella larga e bassa fai appassire lo scalogno a fuoco bassissimo con un po’ di olio. Quando sarà trasparente, aggiungi il riso e fallo tostare qualche minuto mescolandolo, poi bagna con il vino bianco secco. Lascia evaporare l’alcool, comincia e bagnare il riso con il brodo vegetale e, sempre mescolando, aggiungine poco alla volta fino a ricoprire il riso a filo e portarlo a cottura. Una volto pronto, spegni il fuoco, aggiungi i fori di zucca, il parmigiano grattugiato e manteca con il burro freddo a cubetti. A questo punto trasferisci il riso nei piatti di portata, decora con i petali di fiori di zucca, 4- 5 quenelle di pateé di Mortadella Bologna IGP, e una spolverata di polvere di olive.
Servi subito, ben caldo. Buon appetito!
