Sgranate i piselli tenendo da parte una manciata di baccelli teneri, che farete sbollentare in acqua salata per circa 30 minuti.
Portate a ebollizione il brodo. Nel frattempo, mondate la cipolla e tritatela finemente.
In una casseruola fate soffriggere la cipolla con metà della Mortadella Bologna IGP tagliata a listarelle sottili. Quando la cipolla sarà leggermente dorata e la mortadella rosolata unite i piselli e metà del prezzemolo. Bagnate con un mestolo di brodo bollente e lasciate cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo frullate i baccelli con un bicchiere della loro acqua di cottura, filtrate il passate e unitelo al brodo, quindi versate sui piselli e riportate a bollore. Aggiungete il riso e portatelo a cottura, mescolando spesso.
In un padellino antiaderente rosolare per qualche minuto il resto della Mortadella Bologna IGP tagliata a listarelle sottili.
Una volta giunto a cottura il riso, mantecate con il restante burro e il prezzemolo.
Servite aggiungendo la Mortadella Bologna IGP croccante e i pistacchi tritati.
