Per la pasta
Per il ripieno
Per la crema di piselli
Per la guarnizione
Tagliare il pane toscano a pezzi, disporlo in una placca su carta forno e fare tostare in forno a 160°C.
Nel frattempo fare riscaldare l’olio assieme al rosmarino e all’aglio senza fare bollire, ritirare dal forno il pane e bagnarlo con l’olio caldo passato al colino: fare raffreddare.
Unire qualche foglia di prezzemolo lavato ed asciugato ed un poco di basilico, disporre il tutto nel cutter ed iniziare a frullare unendo poi la Mortadella Bologna IGP tagliata a pezzi.
Una volta che si sarà amalgamato il tutto condire con il parmigiano e lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi lasciare riposare chiuso in un sacchetto di plastica per 15 minuti.
Tirare la pasta all’uovo e formare i ravioli.
Con l’aiuto di una sacca da pasticcere o con un piccolo cucchiaino riempite tutti i cannoli con la crema di Mortadella Bologna IGP poi guarnite con la granella di pistacchi.
A parte fare stufare con una noce di burro il porro tritato, aggiungere le patate, lasciare sudare e coprire con brodo vegetale e fare bollire dolcemente.
Nel frattempo sbollentare i piselli in abbondante acqua bollente molto salata, quindi scolarli e raffreddarli subito in acqua fredda e ghiaccio.
Appena le patate cominceranno a sfaldarsi ritiratele dal fuoco e passatele con il cutter ad immersione, quindi unite i piselli e frullate ancora fino a rendere omogeneo il tutto.
Passate la crema ottenuta al colino cinese, unite la panna, dosate di sale e conservate in caldo.
Lessate i ravioli, nel frattempo fate sciogliere un poco di burro in una padella, unite un poco di acqua di cottura della pasta e del parmigiano grattugiato, fate sciogliere fino ad ottenere una consistenza cremosa, unite i ravioli e fate insaporire.
Servite su piatto singolo decorando con la crema di piselli e gocce di confettura di peperoncino.
Ricetta realizzata dallo Chef Marco Feruzzi dell’Istituto Alberghiero Statale “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme.
