Per l’acido di parmigiano:
Rosolare leggermente le verdure con poco olio evo, aggiungere il pesce tagliato in piccoli pezzi, versare 4 lt acqua.
Lasciare cuocere a fiamma moderata per circa 1 ora.
Lasciare raffreddare per una notte.
Passate al passa verdure, riportare sul fuoco e aggiustare di sale. Aggiungere circa 500 g di crosta di pane a lievitazione naturale raffermo, continuare a cuocere per 15 min. Lasciare riposare fino a totale assorbimento del pane.
Tagliare la Mortadella Bologna IGP a piccoli cubetti e rosolare in padella.
Fondere il parmigiano nella panna a 70°, raffreddare e passare al setaccio.
Aggiungere il succo di limone.
Servire in una ciotola il pancotto, aggiungere i cubetti di Mortadella Bologna IGP, alcune gocce di acido di parmigiano.
A cura dello Chef Gian Paolo Raschi del ristorante “Guido”.
