Prendete le melanzane precedentemente lavate e tagliatele a metà, per il senso della lunghezza; a questo punto con l’aiuto di un cucchiaio svuotatele.
Sminuzzate grossolanamente la polpa delle melanzane e fatela cuocere in una padella dove poco prima avete messo a soffriggere la cipolla bianca sminuzzata, con un filo di olio extravergine d’oliva.
Aggiungete sale e pepe quanto basta e successivamente versate nella stessa padella la polpa di pomodoro. Fate cuocere lentamente.
Nel frattempo, a parte, tagliate la mozzarella di bufala a rondelle e preparate in un piatto le morbide fette di Mortadella Bologna IGP.
Quando il composto è pronto potete riempire le melanzane che avete precedentemente svuotato, ponendo attenzione ad alternare uno strato di composto con una fetta di Mortadella Bologna IGP e uno strato di mozzarella di bufala. Concludete con alcune foglie di basilico fresco e una spolverata di parmigiano.
Quando la teglia è pronta la potete infornare a 200° per circa 15-20 minuti. Le melanzane ripiene con Mortadella Bologna IGP sono pronte per essere servite e gustate belle calde e fumanti.
