Die Geschichte

Die Mortadella Bologna kann eine Jahrhunderte währende Geschichte vorweisen und gilt nicht umsonst als berühmteste Wurstspezialität der gastronomischen Tradition Bolognas.

Die Ursprünge der Mortadella Bologna IGP sind im Gebiet des alten etruskischen Felsina und im Gebiet von Bonomia der gallischen Boier zu suchen. Diese Gebiete waren reich an Eichenwäldern, deren schmackhafte Eicheln den lokalen, wilden und gezähmten Schweinen als Futter dienten. Diese außergewöhnliche, weltberühmte Wurstspezialität konnte nur in einem schweinereichen Gebiet entstehen.

Über die Herkunft der Bezeichnung Mortadella gibt es verschiedene Vermutungen:

1) Im Archäologiemuseum in Bologna wird das erste Zeugnis eines möglichen Mortadella-Herstellers aufbewahrt: eine Stele aus römischer Zeit, auf deren einer Seite sieben Schweine abgebildet sind, die auf die Weide geführt werden, und auf der anderen ein Mörser mit einem Stößel. Da der Mörser von den Römern zum Zerkleinern von Schweinefleisch und zum Vermengen von Fleisch mit Salz und Gewürzen verwendet wurde, könnte man daraus herleiten, dass die Bezeichnung dieser wohlschmeckenden Wurstspezialität aus dem Begriff „mortarium“ bzw. aus „murtatum“ entstanden ist, der „im Mörser fein zerkleinertes Fleisch“ bedeutet.

 

 

 

2) Eine andere Version besagt, die Bezeichnung stamme von dem lateinischen Wort „myrtatum“ ab, der Bezeichnung für Myrte, einem Aroma, das anstelle des sehr viel kostbareren Pfeffers eingesetzt wurde und eine der Zutaten für eine Wurstsorte darstellte, die aus diesem Grund „farcimen myrtatum“ genannt wurde. Das Farcimen myrtatum war eine bereits bekannte und weithin beliebte Wurstsorte, von der sowohl Plinius der Ältere (23-79 n.Chr.) als auch Varro (116 – 27 v.Chr.) sprechen.

Das erste wirkliche Mortadella-Rezept liefert der Agronom Vincenzo Tanara zu Anfang des 17. Jahrhunderts mit genauen Angaben zu den Zutaten und einem sehr viel höheren Fettgehalt als zur heutigen Zeit.

Im Jahr 1661 ließ der Kardinal Farnese eine Bekanntmachung ausrufen, welche die Produktion der Mortadella kodifizierte und damit eines der ersten Exempel für eine Bestimmung statuierte, welche denen der heutigen Gütezeichen DOP und IGP ähnlich war.

Die Herstellung und die Anbringung der vorgesehenen Gütesiegel fielen der Corporazione dei Salaroli [dt. etwa Wurstmachergilde] zu, einer der ältesten Gilden in Bologna, auf deren Wappen eben ein Mörser mit Stößel zu sehen war.

Vor ein paar hundert Jahren noch war die Mortadella Bologna nur einigen wenigen Feinschmeckern vorbehalten: Edelleute und reiche Bürger, die sich eine kostspielige Wurstsorte leisten konnten, deren Preis teils aufgrund des Wertes der verwendeten Zutaten und teils aufgrund der Kosten für die Herstellung durch hochspezialisierte Fachkundige des Metzgerhandwerks sogar denjenigen des Schinkens übertraf. Erst mit der graduellen Entwicklung der Wurstindustrie im 19. Jahrhundert wird sie zu einem für jedermann zugänglichen Produkt: „demokratisch“ und volkstümlich. Und das Mortadellabrötchen wird sogar zur beliebtesten Brotzeit der Arbeiter.