LA REGINA ROSA
Mortadella Bologna IGP
LA STORIA
Le origini
La Mortadella Bologna ha radici antichissime ed è considerata il salume simbolo della tradizione gastronomica bolognese. Le sue origini affondano nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, terre caratterizzate da vasti querceti che offrivano ghiande in abbondanza per l’allevamento dei maiali. Da questi suini, da sempre parte integrante della cultura alimentare locale, nasce una tradizione che attraversa i secoli fino a trasformarsi nell’inconfondibile Mortadella Bologna IGP, patrimonio gastronomico e culturale riconosciuto in tutto il mondo.
Il nome
La prima testimonianza legata alla mortadella si trova al Museo Archeologico di Bologna: una stele di epoca romana imperiale raffigurante, da un lato, sette maialetti al pascolo e, dall’altro, un mortaio con pestello. Questo strumento era utilizzato dai romani per pestare e amalgamare le carni con sale e spezie, suggerendo che il termine “mortadella” derivi da mortarium o murtatum, cioè “carne tritata finemente nel mortaio”. Un’altra affascinante ipotesi lega invece il nome al termine latino myrtatum, dal mirto, pianta aromatica che costituiva l’ingrediente principale di un antico insaccato chiamato farcimen myrtatum, citato sia da Plinio il Vecchio che da Varrone.
L’evoluzione
Dai tempi degli antichi Romani, la ricetta di questo straordinario salume è stata tramandata di generazione in generazione fino all’età moderna, quando venne finalmente descritta con accuratezza dall’agronomo Vincenzo Tanara nei primi anni del Seicento.
La vera svolta arrivò però il 24 ottobre 1661, quando il Cardinal Farnese sancì con un bando le regole di preparazione di questo salume iconico: una data ormai leggendaria, che oggi celebriamo come International Mortadella Day!
Da allora, la Mortadella Bologna è passata dall’essere un prodotto d’élite, riservato a nobili e ricchi, a diventare la Regina Rosa della salumeria italiana, una vera icona della cultura e della cucina popolare!
Il disciplinare
La denominazione “Mortadella Bologna IGP” non è un riconoscimento che si ottiene facilmente: è riservata esclusivamente ai prodotti che rispettano fedelmente le regole stabilite dal disciplinare di produzione, un insieme di norme rigorose che tutelano la qualità e l’autenticità del salume, garantendo al consumatore un prodotto unico e inimitabile.
I requisiti del Disciplinare riguardano aspetti fondamentali:
- Zona di produzione, strettamente delimitata ai territori italiani indicati nel disciplinare (Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio).
- Materie prime e tagli di carne, selezionati con criteri precisi per assicurare solo la migliore qualità.
- Fasi di lavorazione, che uniscono tecniche moderne e rispetto della tradizione artigianale.
- Caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, che definiscono la consistenza, il profumo e il gusto inconfondibile del prodotto.
- Controlli severi, indispensabili per garantire il rispetto del disciplinare e la massima sicurezza.