Agostino Iacobucci è il terzo ospite dello Show “Cucino in Rosa”. Con la sua proposta di “Giardino Fiorito” ci accompagna in un tour naturalistico dove la Mortadella Bologna viene accostata a un’ampia selezione di verdure, per dar vita ad un piatto colorato, fresco e sano.
Agostino Iacobucci è un giovane Chef ed imprenditore.
La sua prima Stella Michelin arriva nel 2010 al ristorante La Cantinella di Napoli, di cui è primo chef dall’ottobre 2009 al marzo 2012. A Bologna Agostino continua il suo percorso di successo, con la conferma della Stella Michelin al ristorante I Portici.
Conduttore
SONIA PERONACI
Sonia Peronaci è una cuoca, scrittrice, conduttrice televisiva e blogger italiana. Titolare del Sonia Factory è anche la conduttrice dello show “Cucino in Rosa”
Ospite
AGOSTINO IACOBUCCI
Agostino Iacobucci è uno Chef stellato campano.
Titolare del Ristorante Iacobucci
Risotto verde al prezzemolo e basilico con quenelle di ricotta di capra, mortadella bologna e pepe di sichuan
PROCEDIMENTO
Per prima cosa prepara la crema verde, in uh bricco alto unisci il prezzemolo, il basilico e l’olio EVO, con un frullatore ad immersione frulla il tutto finemente, aggiusta di sale e pepe. Passa ora alle quenelle, taglia a dadini piccolissimi di circa 2 mm la mortadella bologna, uniscila alla ricotta di capra, amalgama bene il tutto, aiutati con un filo di olio EVO e aggiusta di sale a piacimento. Tosta il riso a secco in una padella dal fondo largo, sfumalo con il vino bianco e aggiungi poco alla volta il brodo vegetale fino a portarlo a cottura. quando il riso sarà al dente spegni il fuoco e aggiungi la crema verde di prezzemolo e basilico, aggiusta di brodo se necessario, mantecalo con il burro freddo ed il formaggio grattugiato creando l’onda. Lascialo riposare un minuto prima di servirlo, nel frattempo, pesta su di un piano qualche grano di pepe di sichuan. Impiatta il riso, adagia una o più quenelle di ricotta al centro del piatto, cospargi il pepe di sichuan e servi ben caldo.
INGREDIENTI
Riso carnaroli 320 g
Brodo vegetale 1,5 L
Mortadella bologna 2 fettine da 20 g l’una
Vino bianco 100 g
Prezzemolo 80 g
Basilico 50 g
Olio EVO 70 g
Ricotta di capra 200 g
Burro 100 g
Formaggio grattugiato 80 g
Pepe di sichuan q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Giardino Fiorito con Mortadella Bologna IGP
PROCEDIMENTO
All’interno di un termomix inseriamo la Mortadella Bologna e dell’acqua, la mixiamo e la portiamo ad una temperatura di 34-36° fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo.
Versiamo il composto in uno stampo per plum cake e lo lasciamo riposare in frigorifero a +4° per ca. 1 ora e mezza.
Per equilibrare il palato durante la degustazione, andiamo a creare un centrifugato con mela verde, cetriolo, finocchio e zenzero. Un mix di sapori che sposerà alla perfezione il nostro piatto.
Per accompagnare il Fois Gras di Mortadella Bologna, realizziamo un’insalata fatta con verdure di stagione. Nella preparazione possiamo divertirci con diversi tipi di cotture in base ai vostri gusti. Nel nostro piatto abbiamo cotto al vapore le carote e le zucchine, successivamente le abbiamo arricciate e lasciate raffreddare in frigo per ca. 30min. Le altre verdure sono state lasciate al naturale e per insaporire il tutto abbiamo creato una salsa al pistacchio.
In un mixer amalgamiamo il gel di yuzu, il pistacchio di Bronte DOP, miele, olio evo, sale e pepe.
INGREDIENTI
Per il “Finto” Foie Gras
Mortadella Bologna IGP
Latte
Panna
Per la “Natura”
Verdure di stagione
Piselli
Fave
Aglio Novello
Erbe spontanee
Erba al Pepe
Fiori Edibili
Gel di Yuzu
Pistacchio di Bronte
Miele
Olio Extravergine
Sale
Pepe
Frutti di Bosco
Mini babà alle erbe
Bevanda di accompagnamento
Finocchio
Cetriolo
Mela Verde
Lime
Inoltre apporta un adeguato livello di sali minerali come il potassio, il fosforo e il ferro, molto importanti per il corretto sviluppo e funzionamento neuromuscolare del feto e per la corretta formazione del DNA e delle molecole trasportatrici di energia come l’ATP.
Non trascuriamo infine l’aspetto piacevole e socializzante di questo alimento saporito e profumato, che invita al suo consumo in compagnia e può contribuire a rendere piacevole l’alimentazione in questa splendida fase della vita.
Secondo gli studi più recenti si è visto come la presenza del sale nella Mortadella Bologna si sia ridotta di ben il 20% rispetto al passato, le calorie del 9% e il colesterolo non supera i 70 mg ogni 100 gr di prodotto, un ottimo risultato considerando che non si dovrebbe mai superare la soglia giornaliera dei 300 mg. La Mortadella Bologna però non è solo proteine ma anche vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B12, essenziale per la corretta formazione degli organi del feto e la prevenzione della spina bifida, in quanto ottimizza l’azione dell’acido folico.
Il salume che sfida la leggerezza.
Le tecniche di lavorazione, costantemente sotto controllo, permettono di mantenere un adeguato rapporto di proteine e grassi con l’assenza totale di polifosfati aggiunti. Con 60/70 milligrammi di colesterolo per etto, la Mortadella Bologna è leggera e dietetica come la carne bianca.
È quindi importante integrare l’impiego di prodotti di origine animale e vegetale: è infatti errato escludere la carne e i suoi derivati pensando che possano far male durante questo periodo, anzi alcuni nutrienti contenuti nella carne sono molto importanti per la salute nutrizionale e per il corretto sviluppo fetale. L’unica cautela da adottare è non consumare carni crude poiché potenzialmente pericolose per la possibile trasmissione di alcune infezioni come la toxoplasmosi, diverso invece è il discorso per alcuni salumi cotti, come la Mortadella.
La Mortadella Bologna IGP, in particolare, può essere tranquillamente consumata durante la gestazione in quanto il suo trattamento termico mette al riparo dalla trasmissione di infezioni pericolose e, allo stesso tempo, consente un corretto apporto di nutrienti nobili ed essenziali per la madre e per il bambino. In particolare, l’apporto proteico è notevole, intorno a 16%, permettendo di fornire i “mattoni” migliori per l’organogenesi del nascituro.
