Daniele Reponi ha pensato per Comal a una ricetta che racchiude Modena in un panino: zucca, riduzione di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC e cipolla rossa in agrodolce. Tutti questi ingredienti creano il letto perfetto per una protagonista raffinata: la Mortadella Bologna IGP Rosafina.
Tagliate la zucca a lamelle sottili di spessore circa di 1-2 mm e conditele con zucchero di canna, sale e olio evo. Mettetele in una teglia e cuocetele in forno a 190° per qualche minuto. La zucca deve abbrustolire e diventare morbida.
In un pentolino mettete acqua e Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC in parti uguali, aggiungete due cucchiai di aceto di vino rosso, di zucchero e un cucchiaio di sale.
Portate a ebollizione e sbollentate per qualche minuto la cipolla rossa tagliata a rondelle non troppo sottili. Deve rimanere croccante.
In un pentolino fate sobbollire il lambrusco aggiungendo 3-4 chicchi di pepe, un pizzico di sale e zucchero. Dopo circa 20 minuti, filtrate il tutto e aggiungete un cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua. Lavorate con una frusta fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Tagliate a metà il panino e scaldatelo leggermente. Alla base, componete uno strato di cipolla rossa in agrodolce, per poi procedere con uno strato di zucca arrosto.
Posizionate quindi le fette di Mortadella Bologna IGP a dare volume e concludete glassando con la riduzione al Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC.
Zucca: dolce, colorata e versatile, la zucca è una protagonista indiscussa dell’autunno e un vero simbolo per la città di Mantova. Un tempo considerata il “pane dei poveri”, oggi è protagonista di piatti tipici amatissimi come i tortelli di zucca e amaretto.
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC: vivace e frizzante, è uno dei vini simbolo dell’Emilia. Nato dalle viti autoctone della pianura padana, accompagna da secoli i piatti saporiti della cucina locale. È caratterizzato dal colore rubino, la schiuma briosa e il sapore fresco e fruttato.
Questa ricetta nasce come parte del progetto Maestri del Gusto Rosa: un viaggio tra le storie, le terre e le tradizioni di chi ogni giorno si dedica con cura e passione alla produzione della Mortadella Bologna IGP: i nostri consorziati!
