WAFER alla MORTADELLA BOLOGNA IGP con CREMA di PISTACCHIO SALATO 1
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Wafer alla Mortadella Bologna IGP con crema di pistacchio salato

  • Dosi: media
  • Difficoltà: 4 persone

INGREDIENTI

  • 2 fogli di wafer
  • 400 g di Mortadella Bologna IGP
  • 50 g di h2o a 50 g
  • 1 g di gomma xantana
  • 50 g di burro di cacao

Ingredienti per la crema al pistacchio

  • 100 g di pistacchi sgusciati
  • 30 g di olio di riso
  • 200 g di acqua
  • 30 g di panna
  • 2 g di colla di pesce
  • 1 g di sale

Procedimento

Step 1

Frullare energicamente la Mortadella Bologna IGP con l’acqua a 50 gradi e la gomma di xantano. Setacciare bene per evitare eventuali granuli.

Step 2

Spruzzare i fogli di wafer con il burro di cacao. Stendervi la farcia di Mortadella Bologna IGP e ottenere uno strato ben compatto alto 3 cm, lasciar riposare in frigorifero per 1 ora circa. Tagliare della misura desiderata

Step 3

Frullare i pistacchi e aggiungervi a filo l’olio sino ad ottenere una pasta cremosa e liscia.

Step 4

Ammollare la colla di pesce in 10 g d’acqua. Portare ad ebollizione l’acqua con la panna e raggiunta la temperatura di 40 ° inserirvi la colla e la pasta di pistacchio e il sale

Step 5

Lasciar raffreddare e versare il liquido in un sifone. Caricare con una bomboletta e lasciar raffreddare.

Step 6

Presentazione

 

Appoggiare i wafer di mortadella sopra un tovagliolo. Sifonare la spuma di pistacchio in una ciotolina e servire.

 

Ricette a cura di Cristian Broglia – Chef di Alma, Scuola Internazionale della Cucina Italiana, per IVSI

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