Sbucciare le pere e metterle sottovuoto insieme al latte, al parmigiano tagliato in piccole scaglie, con l’aggiunta di poco sale.
Dopo aver messo le pere sottovuoto, portarle per 1 ora a 60 °C in un recipiente, immerse nell’acqua. Utilizzare un termostato a immersione, oppure controllare continuamente la temperatura della pentola sul fuoco. Non utilizzare il forno.
Dopo aver fatto riposare in frigorifero per 12 ore le pere, riscaldare nuovamente, con la stessa tecnica, per il tempo necessario per farle diventare tiepide. Montare a parte la ricotta insieme ai capperi e un po’ di scorza di limone.
Rosolare bene le verdure con l’olio; aggiungere la Mortadella Bologna IGP tagliata a pezzi medi e la mela tagliata a pezzi.
Sfumare con acqua e far sobbollire per almeno un paio di ore. Filtrare il tutto, unire il finocchietto e ridurre ancora a fuoco medio. Aggiungere sale se serve.
Adagiare al centro del piatto una quenelle di ricotta, sopra due spicchi di pera spolverata di rapa rossa e alla base il brodo di Mortadella Bologna IGP.
