Cuocere la pasta in acqua, un paio di minuti in più della cottura al dente. Scolare e lasciare essiccare in forno a 70°C per 8 ore.
“Soffiare” la pasta in olio di semi molto caldo per pochi secondi. Adagiare su carta assorbente e spolverare con sale Maldon.
Per la crema di Parmigiano Reggiano inserire in un termomix la panna, il latte fresco e il Parmigiano Reggiano e cuocere a 100 °C per 35 minuti e poi setacciare.
Per la mousse, tagliare la Mortadella Bologna IGP a pezzi piccoli e inserirla in un frullatore a velocità massima, aggiungendo lentamente il latte a filo.
Appena raggiunta la cremosità desiderata, versare il contenuto in un sac à poche e successivamente mettere il composto a riposo in frigorifero.
Per la salsa, ridurre a fuoco molto basso il Lambrusco e lo zucchero per circa 2 ore.
Mettere al centro del piatto alcuni “punti” di mousse di Mortadella Bologna IGP, versare la crema di Parmigiano Reggiano, adagiare sopra la pasta soffiata, la salsa di Lambrusco e i germogli di borragine.
Ricetta realizzata dallo Chef Luca Marchini del Ristorante L’Erba del Re.
