In una ciotola mettete la farina e il lievito di birra sbriciolato. Aggiungete 320 gr d’acqua, mescolate fino ad ottenere un impasto grezzo. Mettetelo su un tagliere e lavoratelo fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Rimettete l’impasto nella ciotola ed aggiungete il sale, l’olio e un po’ d’acqua alla volta.
Fate riposare per 15 minuti e trasferitelo sulla spianatoia infarinata per dare le tre “pieghe”, ovvero ripiegate i bordi dell’impasto verso il centro e rimettetelo nella ciotola unta d’olio. Fate lievitare per 2 ore e poi mettete in frigorifero per 24/48 ore. Trascorso il tempo di riposo, dividete in due l’impasto e adagiatelo su un letto di semola. Pinzate i lembi opposti del panetto, ruotatelo e ripetete la pinzatura.
Ribaltate l’impasto in modo da lasciare sotto la parte pinzata, mettetelo su una pirofila alta, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente. Procedete nello stesso modo anche col secondo panetto. Trascorso quest’ultimo tempo di lievitazione mettete un panetto sulla spianatoia infarinata con abbondante semola.
Pressando con le dita allargate l’impasto dandogli una forma ovaleggiante. Accendete il grill del forno alla massima potenza e ponete una teglia capovolta vicino al grill, in modo che si scaldi molto bene.
Trasferite la pinsa sulla teglia e lasciatela cuocere fino a quando risulterà bella dorata. Lavate, tagliate e condite i pomodorini. Affettate le mozzarelline e lavate l’insalata. Condite la pinza con la Mortadella Bologna IGP, la mozzarella, i pomodorini e l’insalata.
