Daniele Reponi compone per Ferrarini un panino che non è esattamente un panino… ma uno gnocco fritto ripieno di tutto il meglio di Reggio Emilia! Porcino testa nera, trito verde, tosone e Mortadella Bologna IGP Antica Rivalta: protagonista assoluta di una ricetta dal gusto inarrivabile!
Per preparare l’impasto dello gnocco fritto, unite 500g di farina di grano tenero tipo 00, 150g di acqua gassata fredda, 100g di latte, 50g di strutto, 1 cucchiaino di zucchero di canna e un pizzico di sale.
Volendo, potete aggiungere mezza bustina di lievito istantaneo per agevolare il processo di gonfiamento della pasta, anche se la tradizione non lo prevede.
Dopo aver lasciato riposare l’impasto per circa mezz’ora, tiratelo in sfoglie dello spessore di circa 1-2mm, in modo che non si crepi durante la cottura e mantenga allo stesso tempo una consistenza fragrante.
Con un coltello o una rotellina, tagliate la sfoglia in losanghe della dimensione desiderata. Friggetele quindi in un pentolino di strutto bollente (circa 180-190°C) e fatele asciugare bene su carta assorbente.
Per il trito verde, procedete sminuzzando sedano, pomodoro verde e peperone verde il più finemente possibile. A parte, tritate prezzemolo e capperi, in proporzione di circa 1/3 rispetto al peso delle verdure.
Amalgamate il tutto e condite con sale, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco e una grattugiata di rafano fresco.
Tagliate il porcino testa nera in sezioni abbastanza spesse (circa 1cm), dopo averlo pulito strofinandolo con carta umida per eliminare eventuali residui di terra. Scottatelo quindi in una padella rovente da entrambi i lati. A fine cottura, aggiustate di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Alla base dello gnocco fritto posizionate le fette di Mortadella Bologna IGP, in modo da dare volume; aggiungete quindi il porcino scottato, alcune strisce di tosone e completate con un cucchiaino di trito verde.
Coprite con un’altra losanga di gnocco fritto e gustate questo concentrato di sapore!
Gnocco fritto: specialità iconica delle terre reggiane e modenesi, lo gnocco fritto nasce come cibo povero preparato nelle case contadine con gli impasti del pane avanzati. La sua caratteristica forma gonfia e dorata è il risultato della cottura nello strutto, che gli dona un aroma rustico e una fragranza inconfondibile. Tradizionalmente viene servito con salumi del territorio o formaggi freschi, diventando un simbolo conviviale delle tavolate emiliane.
Tosone: formaggio tipico derivato dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano DOP, si ottiene dal taglio delle fasce esterne della cagliata fresca prima dell’inserimento nelle fascere. Morbido, elastico e lattiginoso, il tosone era un tempo considerato un “premio” dai casari e veniva consumato fresco, scottato in padella o come farcitura di piatti tradizionali. Oggi è una rarità ricercata che racconta l’artigianalità di un grande formaggio.
Questa ricetta nasce come parte del progetto Maestri del Gusto Rosa: un viaggio tra le storie, le terre e le tradizioni di chi ogni giorno si dedica con cura e passione alla produzione della Mortadella Bologna IGP: i nostri consorziati!
