Ultimamente le informazioni di carattere nutrizionale relative alla carne e ai salumi comunicate alla popolazione sono state spesso condizionate da opinioni di tendenza più che da notizie di carattere scientifico. Si va in generale via via diffondendosi la credenza che alcuni cibi possono essere pericolosi per la salute e che pertanto devono essere banditi dalle nostre tavole. Sono ad esempio stati demonizzati da una cultura di terrorismo alimentare il latte e i suoi derivati, il glutine, la carne, ecc. Queste valutazioni non possono però essere fatte senza verificare l’affidabilità (e il carattere scientifico) delle fonti informative e senza considerare informazioni essenziali quali la quantità e la durata dell’assunzione, le modalità di cottura, ecc.

Gli studi scientifici, infatti, hanno dimostrato come in realtà sia il consumo quotidiano e abbondante di alcuni alimenti a presentare eventualmente rischi per la salute e non il consumo ponderato. Per questo motivo, è importante sapere come e in che quantità consumare gli alimenti per averne benefici e non svantaggi. L’importante è capire che l’eccesso di qualunque alimento (così come la sua carenza) può comportare dei rischi per la salute. Purtroppo anche la gestione dell’informazione scientifica spesso è difficile e richiede un background culturale in grado di comprenderla e interpretarla.

Nel caso specifico del consumo della carne va ribadito che non solo non deve essere proibito, ma deve invece esserne sottolineato il suo ruolo fondamentale in un corretto schema di educazione alimentare.

Per quanto riguarda la Mortadella Bologna IGP, più in particolare, è necessario sottolineare come negli ultimi trent’anni la sua composizione nutrizionale, come quella degli altri salumi, sia andata modificandosi notevolmente in termini di sicurezza e di qualità grazie alla selezione genetica dei suini e della loro alimentazione mirata e selezionata; basti pensare che nella Mortadella Bologna IGP il sale si è ridotto del 20%, le calorie complessive del 9 % e i grassi del’11 %. Inoltre, se consideriamo la composizione dei grassi possiamo osservare che i grassi saturi hanno lasciato in buona parte il posto a quelli insaturi meno pericolosi per la salute e il colesterolo non supera i 70 mg ogni 100gr di prodotto, ricordando che la sua quantità soglia, da non superare nelle 24 ore, si aggira intorno ai 300 mg.

Il modello alimentare della dieta mediterranea, attraverso l’immagine della piramide, illustra le proporzioni con le quali è consigliabile consumare ogni alimento e la carne e i salumi, sebbene non rappresentino la base dell’alimentazione quotidiana, è comunque riconosciuta come fonte di nutrienti fondamentali e trova il suo spazio nella piramide. La Mortadella Bologna IGP può essere tranquillamente consumata in misura moderata da tutti, e nei soggetti giovani e sportivi più spesso, sempre se inserita in un contesto di alimenti variati, equilibrati e proporzionati.

Ecco i principali vantaggi della carne e dei salumi e quindi anche della Mortadella Bologna IGP.

– Principale fonte di vitamina B12 essenziale per la crescita cellulare. La sua mancanza può essere causa di anemia, può dare origine alla trappola dei folati per cui si può andare in carenza di folati (con rischio spina bifida per le gravide, tumore, modifiche dell’espressione del DNA, propensione per il tumore del colon, rischioso aumento dell’omocisteina) pur con un corretto consumo di verdure a foglia larga come spinaci, lattuga, cavoli, rape, formaggi, fegato, orzo.

– Ferro molto biodisponibile (ferro in forma eme). Il ferro vegetale, a differenza di quello presente nella forma eme (appartenente all’emoglobina o alla mioglobina), è in ogni caso meno assorbibile di quello animale (solo il 2% contro il 10% di quello animale). Alcuni studi hanno dimostrato come la carne e il pesce possono migliorare l’assorbimento del ferro contenuto nei vegetali fino a 10 volte. Inoltre, le verdure molto ricche in ferro come i legumi secchi (5-6 mg di ferro) apportano molte più calorie (320-350).

– Proteine di alto valore biologico (elevata quantità di azoto trattenuto in rapporto in quello assorbito) e di ottima qualità (contengono tutti gli aminoacidi essenziali).