La conferma che la Mortadella è sempre stata un prodotto di nicchia riservato a una ristretta schiere di privilegiati danarosi ci è fornita dallo stesso calmiere ne elencazione delle vivande disponibili per chi voleva mangiare «a conto». I piatti più a buon mercato sono la minestra di verdura e l’insalata un bolognino ciascuna, la minestra con uova e carne (2 bolognini). In testa alla classifica dei prezzi svetta di gran lunga la “Mortadella fina” in compagnia del salame con un costo di ben 16 bolognini la libbra, cioè superiore di due bolognini rispetto a quello fissato nella lista precedente fra le specialità più care troviamo ancora il formaggio parmigiano a 12 bolognini la libbra (contro 9 bolognini del “formaggio di forma nostrano”, ossia di produzione bolognese). Chi invece preferiva mangiare a menu fisso la Mortadella poteva soltanto sognarla perché non era prevista dato il suo costo elevato. La dimostrazione che la Mortadella, proprio in quanto prodotto di lusso, oltre che vanto della tradizione salumaria della città, godeva di un regime di assoluta libertà di prezzo di vendita ci è offerta da un bando del 1° novembre 1720, la Dichiarazione delle Mortadelle. Si tratta di una situazione di privilegio riconosciuta dagli antichi governanti, di una specie di franchigia certamente indotta dal forte contenuto simbolico e dalle rinomanze dell’insaccato. Infatti, nel provvedimento si afferma testualmente che solo le “Mortadelle sopraffine abbino la libertà del prezzo”, mentre tutti gli altri salumi dovevano adeguarsi alle tariffe imposte d’imperio dalle autorità. Altri interessanti riscontri ci sono forniti dall’editto emanato a Bologna nel 1724 in previsione del giubileo dell’anno successivo. Il documento si apre con l’elenco delle derrate reperibili direttamente da beccai e lardaroli da parte di coloro che non volevano cadere fra le grinfie degli osti e dei lavandieri. I prezzi sono riuniti in fasce abbastanza compatte: si va infatti dai 2-3 bolognini per libbra di salciccia, prosciutto, pancetta, lardo, sugna, castrato, agnello, vacca e pollo d’india (tacchino), ai 4-5 bolognini fissati per il vitello, lo strutto e l’olio. Come sempre, i prodotti da veri buongustai danarosi, i salami «fini» e la Mortadella, stanno in cima alla lista con ben 12 bolognini la libbra.

Se si raffrontano questi prezzi con quelli dell’analogo bando per l’Anno Santo di un secolo prima, si nota che mentre il prezzo del salame è rimasto immutato, quello della Mortadella è calato di due bolognini.

Sempre al vertice alla classifica la Mortadella risulta nella Notificazione per l’aumento delle carni porcine promulgata il 19 dicembre 1796, pochi mesi dopo l’entrata delle truppe francesi a Bologna guidate da Napoleone Bonaparte, che pose fine all’antico governo cittadino in condominio fra il Senato e il cardinal Legato rappresentante del potere papale. La Mortadella, i salami fini e gli “stuffellotti” in budello gentile toccano i 15 baiocchi la libbra, superando nettamente tutti i prezzi degli altri prodotti. Il salume di costo più basso, appena un baiocco al pezzo, risulta la “salciccia gialla ossia – si legge nel bando – quella da tortellini”. Il che dimostra come il ripieno della più famosa fra le minestre bolognesi sia mutato attraverso il tempo: oggi in quello classico nessuno, almeno sotto le Due Torri, si sognerebbe di mettere la salsiccia.

Ulteriori conferme, se mai ce ne fosse ancora bisogno, della supremazia assoluta della Mortadella non solo in città ma anche nel territorio sono fornite dai Calmieri emanati in alcuni comuni del territorio bolognese. In quello di Castelfranco, pubblicato il 29 gennaio 1630, una libbra di “Mortadella nuova di Bologna” costa appena un bolognino in meno rispetto al “formaggio piacentino vecchio e buono”, il cui prezzo tocca i 13 bolognini. La famosa salsiccia di Modena “fina” è prezzata 9 bolognini mentre quella “ordinaria” costa 7 bolognini.

Anche nella prima metà dell’800 la preminenza della Mortadella continua a mantenersi inalterata: in un editto varato dal Podestà di Cento il 9 febbraio 1811 ad egemonizzare i prezzi e Ia “Mortadella stagionata” con 86 lire, come il “salame fino stagionato”: al secondo posto con 68 lire vengono Ia “Mortadella cotta” e il “salame fino cotto”.

Infine, nel bando emesso il 26 febbraio 1838 dal Priore del Comune di S. Giorgio di Piano, il prezzo di vendita raggiunge i 16 baiocchi, surclassando tutti gli altri salumi, salvo il salame cotto che arriva a 12 balocchi, il cotechino cotto che ne spunta 11 e la coppa che raggiunge i 10 baiocchi.

UNA PRELIBATEZZA SOLO PER I PIÙ RICCHI

La produzione salumaria di qualità universalmente riconosciuta a Bologna fin dall’epoca romana è giunta intatta attraverso il Medio Evo e i secoli successivi, fino ad oggi, facendo acquisire alla città una fama indiscussa per i suoi inimitabili insaccati a base di carni suine sapientemente lavorate e conservate. Così i Visconti, signori di Milano, nella prima metà del ’400 erano soliti donare ogni anno ai bolognesi un bel bue grasso, ricevendone in cambio bariletti di olive grosse (un’altra tipica specialità locale oggi scomparsa) e, soprattutto, prelibati e grossi salsiccioni, vale a dire le fragranti Mortadelle. La loro rinomanza, del resto, aveva varcato anche i confini italiani, grazie alle torme di studenti di ogni Paese accorsi all’Università di Bologna ad attingere la linfa del sapere. La Mortadella costituiva il prodotto più blasonato della produzione salumaria bolognese, a dispetto di quanti anche oggi continuano a definirla un prodotto povero, di umili radici, un prodotto contadino.
Era invece un alimento costoso, elitario, preparato esclusivamente da artigiani con alta specializzazione, i Salaroli, che per secoli ha rappresentato l’incarnazione di Bologna “la grassa” in Europa e dal sec. XVII anche in America (non i tortellini, che come simbolo vengono alla ribalta neppure 200 anni fa).

Lo ripetiamo: solo dopo I’ industrializzazione salumaria dell’800 la Mortadella diventa accessibile alle tasche di un numero sempre maggiore di consumatori, fino ad arrivare, dal secondo dopoguerra in poi, alla portata di tutti, ma senza perdere la sua anima nobile.

Per comprendere quale pregio avesse nei secoli passati, una fonte indispensabile di informazioni sono i bandi, le tariffe e le notificazioni riguardanti osti e locandieri, emanati dal secolo XVI all’inizio del XIX dagli antichi go vernanti bolognesi, sia per disciplinare particolari aspetti della realtà alimentare e annonaria cittadina, sia per calmierare e uniformare i prezzi dei generi alimentari destinati al pubblico.

Tali documenti consentono non solo di avere un’immagine esauriente delle vivande che venivano somministrate nelle trattorie e taverne della Città, ma anche di conoscere i costi di vari cibi, di cui non pochi di prima necessità.

In un bando emanato dal Cardinal Legato Roberto Ubaldini il 21 dicembre 1624 e relativo al Giubileo indetto per l’anno successivo, sono mantenute precise disposizioni affinché i forestieri di passaggio per la Città fossero trattati “con quella maggior comodità che sia possibile…e havere robbe per li bisogni Ioro…a prezzi ragionevoli”.

Fra i prodotti calmierati si si trovano non solo quelli di uso più comune, quali i vari tipi di pane (fino, ordinario, scuro) e il vino, ma anche gli altri principali generi alimentari: dalle carni di agnello, castrato, vitello, manzo, vacca, a quelle di maiale, all’olio. A detenere il primato di esosità fra tutti gli alimenti elencati è proprio la “Mortadella fina”, cioè il tipo migliore, che doveva vendersi a ben 14 bolognini la libbra (361 gr.), ossia ad un prezzo tre volte e mezzo superiore a quello del prosciutto, nove volte più alto del pane, sei volte più del manzo e dell’agnello, due volte e mezzo più di quello dell’olio d’oliva. Ciò conferma definitivamente il valore di questa tipica specialità bolognese che in passato non ha mai avuto rivali in quanto a raffinatezza Da osservare comunque che anche il salame ha un costo alquanto sostenuto: 12 bolognini la libbra, lo stesso del “formaggio parmesano buono”.