Fino al termine del sec. XVIII il compito di tagliare le carni e di affettare i salumi nei banchetti era svolto esclusivamente dal trinciante, un insuperabile maestro nella delicata arte di brandire il coltello e il forchettone.

Grazie alla sua abilità i commensali si trovavano a disposizione deliziosi bocconi da assaporare senza necessità di impazzire per separarli dalle ossa, dai nervi o da grassi indesiderati. Una funzione tanto più importante se si pensa che ancora nel ’500 in molti banchetti si usavano tranquillamente le mani per mangiare, mantenendo così quel contatto fisico col cibo che discendeva dall’antichità e che completava il piacere del pranzo. Un’abitudine in seguito ripudiata, non solo per motivi di buone maniere a tavola, ma anche, a livello più o meno subliminale, per timore di contaminazione. Così la forchetta, in precedenza considerata nell’immaginario quasi un oggetto diabolico, prese definitivamente il sopravvento.

A fornirci i consigli per affrontare il taglio di salami e Mortadelle sono due celebri trincianti del ’600, entrambi autori di importanti trattati: Vincenzo Cervio e Antonio Latini da Colle Amato, già al servizio di “vari Porporati e principi Grandi”.

Per tranciare le Mortadelle e i “salciccioni bolognesi” il Cervio, nel rispetto della tradizione più autentica, precisa che le fette debbono essere “sottili”. I dadini non sono ancora venuti alla ribalta!

Interessante anche notare che nelle prime righe si afferma che la Mortadella si fa con un ripieno di gola di maiale e “di altra carne integra”. Un bel complimento per la regina dei salumi!
Anche Antonio Latini fornisce istruzioni non dissimili esemplificandole col taglio del prosciutto, ma applicabili anche alla Mortadella come testimonia il titolo. Ecco i loro suggerimenti:

COME SI TRINCIA UN SALAME [O MORTADELLA]
(VINCENZO CERVIO, I/ TRINCIANTE, ROMA, 1593)

“Delli salami ve ne sono di più sorti, quali si sanno di carne di porco e altra carne, investiti nelle budelle di bove o di porco; et alcuni si chiamano Mortadelle, cioè con l’empiture di golle o di altra carne integra; e questa sorte di salami sogliono essere molli e pieni di sugo, e per la sua grassezza non si potrebbono tenere sopra la forcina, perché, nel trinciarli, si romperebbono e cascarebbono dalla forcina. Adunque questa sorte di salumi si deve lassar stare nel piatto, ponendo li branchi della forcina sopra essi per tenerli più fermi, e con il coltello ne taglierai le fette sottili, facendole cadere nelli tondi che tu avrai sotto la mano. L’altra sorte di salami si chiamano salciccioni bolognesi, grossi e pieni di carne battuta, duri di sorte che a gran fatica si possono imbroccare nella forcina. Volendo adunque trincìare uno di questi, tu piglierai la forcina grande et il coltello mezano e il salciccione da l’uno de capi; e se sarà troppo grosso, tu lo taglierai nel mezo a traverso; dipoi tu imbroccherai una delle due parti e quella leverai in alto, levandone prima quella scorza di sopra, tanto che tu scopri tutto il buono del salume; dipoi con il taglio del coltello verso di te ne taglierai fette sottili, facendole cadere nel mezo del tondo che tu avrai sotto la mano, e di quello ne farai tante partì quanto a te piacerà, girando sempre la forcina intorno per accomodare il salame al taglio del coltello, e il simile farai di ogni altra sorte de salami.”

MODO DI TRINCIARE L PRESCIUTTI, SALAMI E MORTADELLE
(ANTONIO LATINI DA COLLE AMATO, LO SCALCO ALLA MODERNA, ROMA, 1962)

“È costume pratticato da molti, il porre in tavola i presciutti, cott ‘n vino o acqua o in latte, e poi posti dentro cassa di pasta scoperti, con ghiacci di zuccaro, mettervi sopra, cannelloni confitti; onde il trinciante dovrà levare tutti quei ghiacci e cannelloni con la punta del coltello, e non sarà fuori d‘ proposito, che ne faccia cadere qualcheduno nei tondini, perché molti gustano del dolce; gl’imbroccherà poi nell’istesso modo che ho descritto del cosciotto dell’agnello, alzati in aria, e ne farà quelle fette, che egli vorrà, per far tutti li tondi, i quali porgerà alli convitati, senza condirli di sale, o d’altro… Riporrà poi il presciutto dentro la cassa di pasta, e quando vi sieno salami o Mortadelle, benché queste li sogliano trinciare dalla credenza, nulladimeno. quando verranno in tavola intiere, cotte in vino e spaccate per mezzo, potrà il trinciante imbroccarne, con la forcina, che stimerà più à proposito, un pezzo e, alzatolo in aria, ne farà cadere qualche fetta nei tondi, facendole porgere attorno, con tener sempre il taglio del coltello, verso il suo petto.”