Mortadella Bologna IGP
Die produktmekmale
Die Mortadella Bologna IGP ist eine zylinderförmige oder ovale Brühwurstsorte, die ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt wird. Sie besitzt eine rosarote Farbe und ein unvergleichliches, intensives und leicht würziges Aroma.
WUSSTEN SIE, DASS ES IM FREIZEITPARK „FICO EATALY WORLD“ DIE ERSTE TRANSPARENTE PRODUKTIONSSTÄTTE DER MORTADELLA BOLOGNA IGP („FABBRICA“) GIBT?
WIE DIE MORTADELLA BOLOGNA IGP IN DER „FABBRICA“ AUF DER FICO | BOLOGNA HERGESTELLT WIRD
Zutaten: ausschließlich Schweinefleisch.
Die verwendeten Fleischstücke werden sorgfältig ausgewählt und zerkleinert.
Für den (rosaroten) mageren Teil werden Fleischstücke aus der quergestreiften Muskelmasse verwendet. Die Hauptstücke kommen hauptsächlich aus der Schulter.
Für die (weißen) Speckwürfel wird der festeste und erlesenste Schweinespeck verwendet:der Schweinehals. Die Speckwürfel verleihen der Wurstsorte ihre charakteristische Süße. Dabei handelt es sich vornehmlich um einfach ungesättigte Fettsäuren, den gesündesten für unseren Organismus.
Mehr darüber erfahren Sie in der Produktspezifikation.
ERFAHREN SIE MEHR ÜBER DIE NÄHRWERTE DER MORTADELLA BOLOGNA IGP
Masse:
Die Fleischstücke werden entfettet und homogenisiert. Die entstandene Masse wird dann einer Zerkleinerungsanlage zugeführt, wo die verschiedenen Fleischstücke durch eine Reihe von Platten mit Löchern mit abnehmender Größe laufen, vor denen sich jeweils ein Messer befindet. Die Löcher der letzten Platte dürfen höchstens einen Durchmesser von 0,9 mm haben. Die so fein zerkleinerte Masse darf nicht weiter zerkleinert werden, und ihre Temperatur darf nicht über +1 °C liegen.
Danach werden die Speckstücke hinzugefügt, die zuvor von der Schwarte befreit, zu Würfeln verarbeitet, erhitzt, in (etwa 40 °C) heißem Wasser gewaschen und abtropfen gelassen wurden.
Die fertigen Speckstücke werden dann unter Zugabe von Salz, Pfefferkörnern, Gewürzen und natürlichen Aromen gleichmäßig und in der gewünschten Menge (gemäß der Produktspezifikation der Mortadella Bologna IGP mindestens 15%) in der Fleischmasse verteilt.
Mit Pistazien oder ohne?
Die Produktspezifikation lässt beide Versionen zu. Historisch betrachtet wird die Mortadella Bologna IGP im Raum Bologna und in Norditalien tendenziell ohne Pistazien verzehrt, während die grüne Farbe der Pistazie in Rom, in Mittel- und in Süditalien als unverzichtbar gilt.
Die Garung:
Die Masse wird in Därme abgefüllt, abgebunden und an entsprechenden Rahmen aufgehängt, die dann in Zellen gebracht werden, wo in speziellen Trockenluftöfen die schonende Garung beginnt. Die Mortadella Bologna IGP muss in der Wurstmitte mindestens 70 °C erreichen, wobei die Garzeit im Durchschnitt zwischen 8 und 26 Stunden liegt. Unsere 15 kg schwere Mortadella Bologna IGP braucht durchschnittlich 20 Stunden, während die kleinere 1-Kilo-Wurst etwa 8 Stunden benötigt. Genau dieser Vorgang verleiht der Mortadella Bologna ihr charakteristisches Aroma und ihre Weichheit. Eine unsachgemäße Garung kann zu einer unförmigen Mortadella Bologna mit teilweise geschmolzenen Speckwürfeln oder zu Veränderungen der rosaroten Farbe durch Überhitzung führen.Große
Mortadella Bologna-Würste müssen zur optimalen Entfaltung ihres Geschmacks und ihres Aromas einer längeren Garung mit gradueller Temperaturerhöhung unterzogen werden.
Die Besprühung:
Danach erfolgt die Besprühung der Würste mit kaltem Wasser und ein Aufenthalt in der Kühlzelle, wo sich das Produkt stabilisieren kann, um zu einem wirklich einzigartigen Produkt zu reifen.
Nach dem Anschneiden zeigt sich die Wurstoberfläche samtweich und von gleichmäßiger leuchtend rosaroter Farbe.
Aroma: typisches, würziges Aroma
Geschmack: typischer und delikater Geschmack ohne Räucherspuren
Die Geschichte
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DEN GESCHMACK IN DIE RICHTIGE FORM BRINGEN
Die Mortadella Bologna IGP sollte immer am spitzeren Ende angeschnitten werden, da das rundere Ende aufgrund der Ablagerung der löslichen Fettanteile tendenziell der weichere Teil ist.
Zuerst muss die Schnur gelöst und bei jedem Aufschneiden der Darm jeweils 5 cm weit entfernt werden, damit die Wurst nicht austrocknet. Beim Aufschneiden sollten die ersten wenigen Zentimeter entsorgt werden. Das Produkt muss so auf der Aufschnittmaschine platziert werden, dass die Anschnittfläche vollständig am Messer anliegt. Sobald das Produkt fixiert ist, kann mit dem Aufschneiden begonnen werden, so dass eine kompakte und gleichmäßige Wurstscheibe mit vollkommen glatter Oberfläche entsteht.
Die aufgeschnittenen Scheiben sollten ordentlich und locker auf dem Papier abgelegt werden, das dann vorsichtig gerollt wird, damit das Produkt nicht zerdrückt.
Wird das Produkt in Würfelform serviert, muss die Größe dem gewünschten Gewicht angepasst werden, und die Würfel dürfen erst kurz vor dem Servieren zugeschnitten werden. Sollen ganze Stücke abgeschnitten werden, ist es empfehlenswert, zunächst mit einer mehr oder weniger dicken zylinderförmigen Scheibe zu beginnen, die dann in dreieckige Stücke zerteilt wird.