Giulio Cesare Croce: «Cibo da principi e da signori»
“Che dirò io sopra le Mortadelle, salami, salcizzoni, salciccie, cervellati, sanguinazzì, gìambudelli, e tante altre cose che si cavano dalla carne di questo animale? Le quali tutte sono preziose e rare, massime Ie Mortadelle e i salami, che sono cibi da principi e da signori e di cui la Città di Bologna porta il vanto”.
(G.C.Croce, L’eccellenza e trionfo del porco, Venezia e Bologna, 1622).
Scipione Sacrati Giraldi: «Solo a Bologna si mangia buona mortadella!»
Anche un altro erudito ferrarese vissuto fra il ’600 e il ’700, Scipione Sacrati Giraldi, in un suo ditirambo manoscritto, dato alle stampe nel 1983 per iniziativa dell’Accademia italiana della Cucina delegazione di Ferrara dedica alcuni versi alle tre punte di diamante degli insaccati emiliani: il “cotechino” di Ferrara (certamente la salamina da sugo), la bondiola di Parma e, naturalmente, la Mortadella di Bologna, insistendo per ben tre volte che “solo” Bologna sa farla buona.
Lasciamo a lui la parola:
“Vuoi che faccia il cotechino
così raro, e soprafino
la Città detta del Ferro
nè già sbaglio e già non erro.
Parma poscia la bondiola,
ma Bologna che sia sola
sia si sola e sola quella
per far buona Mortadella.
La Città poi del Panaro
per suo pregio eccelso e raro
la salciccia vuol che faccia
che ad ogn’uno soddisfaccia.”
(Scipione Sacrati Giraldi, La Porcheide, ditirambo, Prima edizione dal manoscritto autografo, Ferrara, 1983).
Il salume che sfida la leggerezza.
Le tecniche di lavorazione, costantemente sotto controllo, permettono di mantenere un adeguato rapporto di proteine e grassi con l’assenza totale di polifosfati aggiunti. Con 60/70 milligrammi di colesterolo per etto, la Mortadella Bologna è leggera e dietetica come la carne bianca.
È quindi importante integrare l’impiego di prodotti di origine animale e vegetale: è infatti errato escludere la carne e i suoi derivati pensando che possano far male durante questo periodo, anzi alcuni nutrienti contenuti nella carne sono molto importanti per la salute nutrizionale e per il corretto sviluppo fetale. L’unica cautela da adottare è non consumare carni crude poiché potenzialmente pericolose per la possibile trasmissione di alcune infezioni come la toxoplasmosi, diverso invece è il discorso per alcuni salumi cotti, come la Mortadella.
La Mortadella Bologna IGP, in particolare, può essere tranquillamente consumata durante la gestazione in quanto il suo trattamento termico mette al riparo dalla trasmissione di infezioni pericolose e, allo stesso tempo, consente un corretto apporto di nutrienti nobili ed essenziali per la madre e per il bambino. In particolare, l’apporto proteico è notevole, intorno a 16%, permettendo di fornire i “mattoni” migliori per l’organogenesi del nascituro.
