Daniele Reponi firma per Fiorucci una pinsa davvero eccezionale: Mortadella Bologna IGP Fiorucci, dolce e delicata, caciofiore dal retrogusto amarognolo e carciofi alla romana dal sapore erbaceo. Un incontro di sapori perfettamente a metà strada tra Roma e Norcia.
Per prima cosa, mondate un carciofo delle foglie più esterne e, aiutandovi con un coltellino, eliminate la barba centrale del carciofo e la parte esterna più fibrosa del gambo, lasciandolo attaccato al carciofo per una lunghezza di circa 10cm.
In un pentolino dai bordi alti mettete un cucchiaio di olio evo e uno spicchio di aglio. Posizionatevi i carciofi a testa in giù e coprite con una soluzione di acqua e vino bianco (circa al 50%).
Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere fino a che il carciofo e il gambo risultano teneri. Quasi a fine cottura aggiungete qualche foglia di menta fresca. Una volta pronto, tagliate il carciofo a spicchi.
Per preparare la maionese vegetale, mettete nel bicchiere del mixer a immersione 50g di bevanda alle mandorle, 20g di bevanda alla soia, un cucchiaio di aceto di vino, sale, succo di limone e infine due cucchiai di olio di semi (o olio evo o un mix dei due). Emulsionate con il mixer fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Scaldate la vostra pinsa bianca in forno fino a renderla croccante, quindi tagliatela a metà.
Alla base della pinsa, spalmate la maionese vegetale alle mandorle, poi posizionate le fette di Mortadella Bologna IGP in modo da dare volume. Aggiungete gli spicchi di carciofo, il caciofiore a lamelle e completate con zest di limone a piacimento.
Caciofiore: il caciofiore si può considerare una sorta di antenato del pecorino, ma è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo. Il suo sapore risulta intenso e leggermente amarognolo, e il suo profumo ricco ed erbaceo.
Pinsa: antenata della pizza bianca, la pinsa ha origini antiche risalenti all’epoca romana. È realizzata con un impasto di farine miste (frumento, soia e riso) che la rendono leggera e fragrante, con una crosta croccante e un cuore morbido. La lunga lievitazione e l’alta idratazione le conferiscono una digeribilità eccezionale.
Carciofo alla romana: simbolo della cucina laziale, il carciofo alla romana è aromatizzato con menta, aglio e prezzemolo, poi stufato lentamente in olio e acqua. Il risultato è tenero e profumato, caratterizzato dalla dolcezza naturale del carciofo con un irresistibile tocco aromatico.
Questa ricetta nasce come parte del progetto Maestri del Gusto Rosa: un viaggio tra le storie, le terre e le tradizioni di chi ogni giorno si dedica con cura e passione alla produzione della Mortadella Bologna IGP: i nostri consorziati!
