Lessare la patata sbucciata e tagliata a pezzi in acqua leggermente salata. Dopo averla sgocciolata con un mestolo forato, conservare l’acqua di cottura, e passarla allo schiacciapatate.
Versare la farina in una ciotola e impastarla con 2 cucchiai di olio, 2 cucchiaini di sale, il lievito sciolto con lo zucchero in poca acqua tiepida, un bicchiere di acqua di cottura delle patate tiepida e la patata schiacciata e lasciata intiepidire.
Coprire la pasta con un canovaccio e farla lievitare per circa un’ora nel forno spento.
Trasferire la pasta lievitata in una teglia rotonda unta di olio; distribuire sulla superficie i pomodorini tagliati a metà, spolverizzarla con sale e origano, irrorare con un filo d’olio e cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 220° per circa 30-35 minuti.
Una volta raffreddata la focaccia tagliarla per la sua lunghezza e farcirla con abbondante mortadella con pistacchi affettata sottile.
