il prodotto
il prodotto
Fasi di produzione
01
Selezione delle carni
Vengono utilizzate solo carni scelte di spalla suina, un taglio particolarmente importante e saporito, ridotte a grana fine con il tritacarne.
02
Preparazione dell’impasto
Aggiunta di lardelli, i classici cubetti di pregiato grasso di gola, e aromi naturali. L’impasto viene poi insaccato in involucri naturali o sintetici.
03
Cottura
Avviene lentamente in apposite stufe ad aria secca (circa 1 ora di cottura per ogni centimetro di diametro), fino a raggiungere una temperatura di 70° al “cuore”.
04
Raffreddamento
Il prodotto viene quindi raffreddato rapidamente tramite docciatura a freddo per salvaguardarne il colore e l'aroma e poi fatto riposare.
il taglio
01
Si rimuove la corda e si incide il budello, da rimuovere gradualmente, per preservare la morbidezza e l’aroma del prodotto, evitando l’ossidazione della parte esposta.
02
Si posiziona la Mortadella sull’affettatrice facendo aderire perfettamente la base di taglio alla lama. Si affetta con movimenti regolari e continui, ottenendo fette sottili, intatte e uniformi.
03
Si dispongono le fette ordinatamente sulla carta alimentare, senza sovrapporle in modo eccessivo. La carta deve avvolgerle delicatamente, proteggendole senza schiacciarle.
04
Altri formati: per tagliarla a cubetti si effettuano tagli cubici di circa 1 cm per lato. Per servirla in tranci, si parte invece da una fetta cilindrica da suddividere in spicchi regolari.
