ローザの女王
モルタデッラ・ボローニャIGP
歴史
起源
モルタデッラ・ボローニャには非常に古い歴史があり、ボローニャの食文化を象徴する食肉加工品とされています。その起源は、古代エトルリアの都市フェルシナや、ガリア人ボイ族のボノミアの地にまで遡ります。これらの地域には広大な樫の森が広がり、豚の飼育に必要なドングリが豊富に供給されていました。
こうした豚は、古くから地域の食文化に欠かせない存在であり、その豚から生まれた伝統は何世紀にもわたって受け継がれ、やがて世界中で認められる食文化・文化遺産である、唯一無二のモルタデッラ・ボローニャIGPへと発展しました。
名前の由来
モルタデッラに関する最初の証拠は、ボローニャ考古学博物館に所蔵されています。それはローマ帝国時代の石碑で、片面には牧草地で草を食む7匹の子豚が、もう片面には乳鉢と乳棒が描かれています。この道具は、ローマ人が肉を塩や香辛料とともにすりつぶし、混ぜ合わせるために使用していたもので、「モルタデッラ」という名称は、「乳鉢で細かく刻んだ肉」を意味する mortarium または murtatum に由来するのではないかと考えられています。
もうひとつの興味深い説では、その名称はラテン語の myrtatum、つまりミルタ（ギンバイカ）に由来するとされています。この香り高い植物は、farcimen myrtatum と呼ばれる古代の腸詰め肉料理の主要な材料であり、大プリニウスやウァロもこの料理について記しています。
モルタデッラ・ボローニャには何世紀にもわたる歴史があり、ボローニャ地方の食文化を代表する、最も有名な食肉加工品とされています。
発展
古代ローマ時代から、この素晴らしい食肉加工品のレシピは何世代にもわたって受け継がれ、近代に入ると、17世紀初頭に農学者ヴィンチェンツォ・タナラによって正確に記述されました。
しかし、本当の転機となったのは1661年10月24日です。この日、ファルネーゼ枢機卿が布告によって、この象徴的な食肉加工品の製造規則を定めました。今では伝説となったこの日を、私たちはインターナショナル・モルタデッラ・デーとして祝っています！
それ以来、モルタデッラ・ボローニャは、貴族や富裕層に限られたエリート向けの商品から、イタリアの食肉加工品を代表する**「ローザの女王」**へと成長し、イタリアの文化と庶民の食卓を象徴する存在となりました！
生産規定
「モルタデッラ・ボローニャIGP」という名称は、簡単に取得できるものではありません。この名称は、生産規定によって定められたルールを厳格に遵守する製品にのみ認められます。この生産規定は、食肉加工品の品質と真正性を守り、消費者に唯一無二で模倣のできない製品を保証するための、厳格な規則の集合です。
生産規定では、以下の重要な事項が定められています。
- 生産地域：生産規定に指定されたイタリア国内の地域に厳格に限定されています（エミリア＝ロマーニャ州、ピエモンテ州、ロンバルディア州、ヴェネト州、トレント県、トスカーナ州、マルケ州、ラツィオ州）。
- 原材料および肉の部位：最高品質のみを確保するため、明確な基準に従って選定されます。
- 製造工程：現代的な技術と伝統的な職人技を尊重した製造方法を組み合わせています。
- 官能特性および化学・物理的特性：製品ならではの食感、香り、味わいを定めています。
- 厳格な検査：生産規定の遵守と最高水準の安全性を確保するために不可欠です。